Przygotowanie ramenu – esencjonalnego bulionu – wymaga ogromnej wiedzy z łączenia smaków i mnóstwa cierpliwości. Ja od kilku lat przygotowuję w domu z powodzeniem prosty ramen z pieczonej kaczki, który nie odbiega smakiem od tych, które serwują drogie japońskie knajpy, a jest stosunkowo prosty do przygotowania. Musimy się zaopatrzyć tylko w najważniejsze składniki, bez których ramen się nie uda: kaczkę, suszone grzyby shiitake (na dziale orientalnym są często nawet w małych sklepach, łatwo je zdobyć, nadadzą głębokiego smaku umami) oraz niepozorną gwiazdkę anyżu (lub półtorej, jeśli lubicie ten smak). Ramen ten przygotowywałam zazwyczaj na przyjęcia – nie wypadało robić zdjęć. Tym razem zrobiliśmy go po prostu dla siebie. Wychodzi zawsze! Jest słodko-grzybowy, bardzo esencjonalny, sycący! Taka miska ramenu z powodzeniem może służyć za obiad.

Ramen z pieczonej kaczki 2Ramen z pieczonej kaczki:

  • 1 kaczka o wadze ok. 2 kg
  • 1 pęczek obranej włoszczyzny (3 marchewki, 2 pietruszki, seler, por)
  • 1 gwiazdka anyżu (ważna, nie pomijamy)
  • 4 ząbki czosnku
  • kawałek imbiru wielkości dużego kciuka
  • 60 g suszonych grzybów shiitake (ważne, nie pomijamy)
  • 2-3 łyżki jasnej pasty miso (można pominąć, ale zupa będzie uboższa w smaku)
  • 2-3 łyżki mirinu lub sake (można pominąć)
  • niepełne pół szklanki jasnego sosu sojowego lub tamari
  • makaron ramen lub udon (u mnie świeży udon)
  • sól niejodowana do kaczki (kamienna) lub inna
Dodatki (opcjonalne, jak czegoś nie dodamy, ramen się uda, wybieramy co nam pasuje):
  • jajko ugotowane na miękko
  • posiekane zielone części dymki
  • grzybki enoki lub shimeji
  • płatki chilli lub pasta chilli do podania
  • ocet ryżowy do podania

Przygotowania do zupy należy zacząć minimum dzień wcześniej (najlepiej dwa). Kaczkę zalewamy solanką (dwie łyżki soli rozpuszczone w dwóch litrach wody) – gdyby nie była przykryta wodą, dolewamy więcej solanki. Kaczkę obciążamy talerzykiem, aby nie wypływała i zostawiamy w chłodnym miejscu (lodówka, piwnica, balkon) na 12-18 godzin. Dzięki temu zabiegowi kaczka będzie równomiernie osolona. W tym samym czasie suszone grzyby shiitake zalewamy 1 litrem zimnej wody (także obciążamy, żeby nie wypływały) i także zostawiamy na noc, ale już w temperaturze pokojowej (po prostu zostawiamy na blacie w kuchni).

Kaczkę osuszamy papierowym ręcznikiem i wkładamy do żeliwnego garnka (lub naczynia żaroodpornego z przykryciem, ewentualnie blaszki, którą nakryjemy folią). Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200°C i pieczemy ok. 15-20 minut bez przykrycia, następnie nakrywamy kaczkę, zmniejszamy temperaturę do 180°C i pieczemy jeszcze 2 godziny. Po tym czasie wyjmujemy z piekarnika i gdy przestygnie odkrawamy nożem piersi i udka – udka nie będą potrzebne, możemy zużyć je na obiad, dodać do sosu bolońskiego, tortilli czy zrobić z nimi kanapki. Piersi odkładamy do ramenu. Przygotowujemy bulion – możemy od razu lub na drugi dzień.

Do garnka wkładamy korpus i szyję z pieczonej kaczki (bez udek i piersi), obraną włoszczyznę, obrany i pokrojony imbir, obrany czosnek, anyż gwiazdkowy. Wlewamy 2,5 litra wody. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień na mały i gotujemy całość przez 6 godzin pod przykryciem z małym ujściem na parę (ja gotuję połowę czasu po pieczeniu kaczki, połowę na drugi dzień). Jeśli będziemy gotować ramen 4 godziny, też będzie OK, ale im dłużej gotujemy, tym jest bardziej esencjonalny. Po tym czasie ramen przecedzamy. Do bulionu dodajemy całą wodę z moczenia grzybów shiitake, sos sojowy, pastę miso i mirin. Zagotowujemy. Próbujemy czy jest odpowiednio słony, ewentualnie dodajemy więcej sosu sojowego. Wywar mamy gotowy. Gotujemy makaron, kilka grzybków shiitake pozbawiamy trzonków i kroimy na cienkie paseczki, pierś z kaczki kroimy na plastry (ja bez skóry). Ja jako dodatki wrzucam też zielone części dymki, grzybki enoki i shimeji (zblanszowane lub surowe) oraz połówki ugotowanego na miękko jajka. Wywar przelewamy do miseczek i do gorącego wkładamy wszystkie dodatki. Oddzielnie możemy podać pastę chilli (każdy na talerzu może sobie dodać ile potrzebuje, aby zupa była ostrzejsza) oraz ocet ryżowy (do zakwaszenia) i sezam.

Ramen z pieczonej kaczki 1

Ramen z pieczonej kaczki 3

Ramen z pieczonej kaczki 4

Print Friendly, PDF & EmailDrukuj przepis / Generuj PDF
FavoriteLoadingDodaj przepis do ulubionych
Pamiętaj, aby pochwalić się swoimi potrawami i wypiekami wg przepisów z bloga, wstawiając zdjęcie w komentarzu poniżej. Będzie mi też bardzo miło jak zaobserwujesz mojego bloga na Instagramie i na Facebooku - każde polubienie sprawia mi radość i motywuje do dalszej pracy!