Pączki na żółtkach, maśle i kremówce, które tworzą idealny drożdżowy puszek – no luksusowe! Idealnie miękkie także na drugi dzień. Dla takich stałabym w kolejce od samego rana. U mnie nadziane kremem pistacjowym i orzechowym (kinder bueno) z praliną, ale idealnie nadają się też do konfitur i innych kremów. Oba te smaki są teraz chyba najbardziej rozchwytywane w rzemieślnicznych cukierniach oba są tak obłędnie pyszne, że z pewnością wykorzystacie je nie tylko do tego przepisu. Pamiętajcie, że jeśli chcecie nadziać pączki kremem – należy przygotować kremy dzień wcześniej i schłodzić przez noc w lodówce. Jako że ciasta na pączki luksusowe jest sporo, polecam zagniatać je mikserem stojącym – ciasto musi być porządnie wyrobione. Z przepisu wychodzi ok. 24-26 pączków, więc podzielicie się tą słodką radością z rodziną, przyjaciółmi czy sąsiadami, ale jeśli nie planujecie takiej ilości, to śmiało można podzielić recepturę na pół i uzyskać 12-13 pączków. Gwarantuję, że będziecie podjadać je jeszcze podczas smażenia – ich nigdy nie ma za dużo! Problemem może być jedynie spora ilość nadmiarowych białek (ja robię z nich zazwyczaj bezę dakłas, makaroniki i oczywiście ciasto piegus!) – białka można podzielić i mrozić w strunowych woreczkach do 3 miesięcy (potem wystarczy rozmrozić przez noc w lodówce).
Pączki luksusowe (26 sztuk):
- 1 kg mąki pszennej typ 500
- 50 g świeżych drożdży
- 50 ml śmietanki kremówki 30%
- 300 ml mleka pełnotłustego 3,2%
- 14 żółtek jajek L (około 250g)
- 125 g cukru
- 2 łyżki spirytusu/rumu
- szczypta soli
- 200 g masła 82-83%
- smalec lub olej rzepakowy do smażenia (użyłam pół na pół)
Kilogram mąki wsypujemy do misy miksera (warto przesiać) i robimy dołek. W innej, niewielkiej miseczce drożdże rozkruszamy i rozcieramy z 25 g cukru (2 łyżki). Na początku powstaną grudki, ale już po chwili uzyskamy konsystencję pasty. Do drożdży dodajemy śmietankę kremówkę, mieszamy i wlewamy do przygotowanego wcześniej dołka z mąki. Drożdże przygotowane w ten sposób od razu zaczną pracować. Rozbijamy jajka i dodajemy same żółtka do mąki. Dolewamy mleko, pozostały cukier, spirytus lub rum (dzięki dodatkowi alkoholu pączki nie będą nasiąkać tłuszczem) oraz dużą szczyptę soli. Wyrabiamy około 10 minut hakiem – składniki powinny być jednolicie połączone, być może zajdzie potrzeba dolania 50 ml mleka więcej (zależy to od ilości białka w mące – inaczej chłonie płyny). Po tym czasie dodajemy masło (może być z lodówki) pokrojone w kostkę i wyrabiamy kolejne 10-12 minut (na początku masło będzie się mazać, ale po jakimś czasie dokładnie się wmiesza). Piekarnik nagrzewamy do 40 stopni i wyłączamy. Wstawiamy tam misę przykrytą ściereczką i zostawiamy na 1-1,5h.
Po tym czasie uderzamy wyrośnięte ciasto pięścią w celu odgazowania. Chwilę ugniatamy w rękach. Dzielimy ciasto na kawałki o wadze ok. 70-75 g. U mnie wyszło 26 sztuk. Jeśli chcemy nadziewać pączki od razu konfiturą, to spłaszamy i nakładamy nadzienie, a następnie zamykamy brzegi. Jeśli planujemy pączki z kremem – smażymy pączki puste (ja niezależnie od nadzienia wolę nadziewać je po upieczeniu – gdy taki pączek niechcący otworzy się w gorącym oleju to zanieczyści całą partię). Kulamy w rękach każdy kawałek na kształt kuli i odkładamy na blat/stolnicę/papier do pieczenia oprószony dokładnie mąką. Następnie oprószamy mąką dłonie i delikatnie spłaszczamy kulki (jeśli usmażymy kule to większe ryzyko, że wyjdą surowe w środku). Nakrywamy ściereczką (delikatnie, może być oprószona w mące) i zostawiamy na ok. 40 minut w ciepłym miejscu. Smażymy (najlepiej na smalcu lub smalcu wymieszanym pół na pół z olejem) w temperaturze 165-170°C przez ok 2,5 minuty z każdej strony (aby pączek się przekręcił najlepiej wykorzystać patyczek od szaszłyka lub sushi – wystarczy lekko uderzyć jego brzeg). Gotowe pączki wyławiamy i kładziemy na papierowy ręcznik. Nadziewamy, gdy są jeszcze ciepłe! Inaczej ciężko będzie je nadziewać. Możemy oczywiście lukrować, maczać w polewie lub posypać cukrem pudrem. Przechowujemy je przykryte, w temp. pokojowej (nadziane kremem do 2 dni, konfiturą do 4 dni).
Idealny krem pistacjowy lub orzechowy a’la Kinder Bueno do pączków (robimy dzień „przed”) – na ok. 13 sztuk:
- 200 g śmietanki 30%
- 125 ml mleka
- 5 żółtek
- 2 łyżki cukru
- 125 g pasty – pistacjowej 100% (użyłam Biały Puch) do pączków pistacjowych lub pasty z orzecha laskowego 100% do pączków Bueno (użyłam z Deseo)
- 200 g białej czekolady (ja użyłam Callebaut Velvet)
- duża szczypta kwiatu soli lub soli morskiej
Kremy pistacjowy i orzechowy Bueno robimy dokładnie tak samo. Można zwiększyć proporcje razy 2 (prócz pasty) i przygotować jeden – lub dwa smaki z proporcji z przepisu. Dodatkowo do kremu Bueno użyłam praliny orzechowej. Użyłam gotowej z Deseo (można zamówić na Allegro), ale jeśli macie mocny blender można przygotować ją samemu (nawet do 3 msc wcześniej) z przepisu na dole.
Czekoladę siekamy na mniejsze części, wrzucamy do wysokiego naczynia i dodajemy pastę (z pistacji lub orzecha laskowego – zależnie od wybranego smaku). Dodajemy szczyptę soli. Odstawiamy. Żółtka, dwie łyżki cukru i 2-3 łyżki śmietanki roztrzepujemy w innej misce do połączenia. Resztę śmietanki i mleko wlewamy do rondelka. Podgrzewamy niemal do zagotowania. Wlewamy połowę mleka ze śmietanką do miski z żółtkami i od razy zaczynamy mieszać, a po chwili przelewamy mieszankę żółtek do rondelka i całość zaczynamy podgrzewać na niewielkim ogniu ciągle mieszając. Teraz ważne! Krem powoli podgrzewamy (mieszając), aż do osiągnięcia 80°C – wtedy zacznie gęstnieć i od razu zdejmujemy go z palnika. Należy uważać, żeby się nie zagotował – wtedy się zwarzy i powstaną grudki. Stąd nie dajemy dużego ognia. Jeśli zwarzy się niewiele – można go jeszcze użyć. Gorącym kremem zalewamy czekoladę z pastą i za ok. 30-60 sekund – blendujemy na gładko. Przelewamy do naczynia, nakrywamy folią „w kontakcie” (ma dotykać kremu) i odstawiamy do lodówki na minimum 12h (najlepiej na całą noc).
Ciepłe pączki nadziewamy za pomocą jednorazowego rękawa cukierniczego i dowolnej okrągłej tylki cukierniczej (może być też gwiazdkowa) lub za pomocą giga strzykawki cewnikowej tzw. Żanety (kupuję na Allegro). W pierwszym przypadku ważę pączki i sprawdzam czy jest po równo nadzienia (ja nadziewam ok. 40-50 g, ale można mniej). W przypadku strzykawki, możemy kontrolować ilość nadzienia za pomocą podziałki.
Do Kinder Bueno najpierw nadziewam ok. 10 g praliny, a potem kremem orzechowym. Pralina oczywiście nie jest obowiązkowa, ale ja ją wprost uwielbiam. Tak jak pisałam, gdy nie kupujecie, można zrobić ją samemu wcześniej.
Domowa pralina orzechowa: 200 g orzechów laskowych, 150 g cukru i duża szczypta soli.
Pralina orzechowa: Piekarnik nagrzewamy do 190ºC. Orzechy wsypujemy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika – prażymy ok. 10-15 minut – najlepiej obserwować, ponieważ w zależności od tego czy są w całości, czy w połówkach czas pieczenia może być inny. Przygotowujemy karmel metodą mieszaną (są szkoły „mieszać” cukier i „nie mieszać” – ja wolę tę pierwszą). Rondel wstawiamy na średni ogień. Wsypujemy około łyżkę cukru na rozgrzane dno. Gdy się rozpuści, wsypujemy kolejną i mieszamy silikonową szpatułką. Dosypujemy tak cukier i mieszamy, aż cały się rozpuści i nabierze jasno-brązowej, karmelowej barwy (gdy zrobi się ciemno brązowy, to nabierze gorzkiego, kawowego smaku). Tak przygotowany karmel wlewamy na orzechy, mieszamy szpatułką i zostawiamy do przestygnięcia. Gdy całość jest lekko ciepła, łamiemy na kawałki i wrzucamy do blendera albo Thermomixa wraz ze szczyptą soli. Mielimy pulsacyjnie przez ok. 12-14 minut – do uzyskania lejącej, tłustej, półpłynnej masy. Robimy przerwy – gdy urządzenie się nagrzeje zbyt mocno, zacznie rozpuszczać cukier [zazwyczaj, gdy już mam totalnie dość hałasu mielenia to oznacza, że jestem w połowie :)] Pralinę możemy przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku przez kilka miesięcy – ja zawsze mam w zapasie – robię, gdy znajdę dobrą promocję na orzechy. Równie pyszna pralina wychodzi z orzechów laskowych pół na pół z migdałami. Pralinę możemy zamówić też przez internet, czasami można dostać ją w cukierniach (w Warszawie np. w Deseo czy Sweetness).
Pistacje to takie dziwne orzechy, ale ciekawe, że zawsze do wszystkiego pasują.
Najlepsze jakie kiedykolwiek jadłam. Ciasto lekkie puszyste coś wspaniałego a kremy to istna poezja smaku. Niebo w gębie
Toż to czysta dekadencja!!
Love it!
PS. Mogę z Tobą zamieszkać?
Dziękuje za przepis
Takie pączki to czysta rozpusta 🙂
Robię z podobnego przepisu aczkolwiek z kilkoma modyfikacami. Pączków nie smażę tak często z uwagi na kaloryczność, ale raz na jakiś czas można sobie pozwolić.
Postaram się przygotować na dniach i porównam oba przepisy.
Pączków nie smażę na co dzień z uwagi na ich kaloryczność. Ale raz na jakiś czas po prostu ma się ochotę na przygotowanie czegoś takiego. A uważam, ze każdemu należy się raz na jakiś czas odrobina takiej rozpusty.
Przepis zapisuję i na pewno zrobię na dniach.
Chyba w przyszłym tygodniu zrobię tłusty czwartek
Pistacje i pączki moja ulubiona kombinacja. Te wyglądają świetnie. Spróbuje je zrobić, choć przepis wydaje się być dość trudny
Cudne słodkości, nic tylko zjeść je wszystkie. Że też udało Ci się zrobić zdjęcie