Pączki luksusowe

Pączki na żółtkach, maśle i kremówce, które tworzą idealny drożdżowy puszek – no luksusowe! Idealnie miękkie także na drugi dzień. Dla takich stałabym w kolejce od samego rana. U mnie nadziane kremem pistacjowym i orzechowym (kinder bueno) z praliną, ale idealnie nadają się też do konfitur i innych kremów. Oba te smaki są teraz chyba najbardziej rozchwytywane w rzemieślnicznych cukierniach oba są tak obłędnie pyszne, że z pewnością wykorzystacie je nie tylko do tego przepisu. Pamiętajcie, że jeśli chcecie nadziać pączki kremem – należy przygotować kremy dzień wcześniej i schłodzić przez noc w lodówce. Jako że ciasta na pączki luksusowe jest sporo, polecam zagniatać je mikserem stojącym – ciasto musi być porządnie wyrobione. Z przepisu wychodzi ok. 24-26 pączków, więc podzielicie się tą słodką radością z rodziną, przyjaciółmi czy sąsiadami, ale jeśli nie planujecie takiej ilości, to śmiało można podzielić recepturę na pół i uzyskać 12-13 pączków. Gwarantuję, że będziecie podjadać je jeszcze podczas smażenia – ich nigdy nie ma za dużo! Problemem może być jedynie spora ilość nadmiarowych białek (ja robię z nich zazwyczaj bezę dakłas, makaroniki i oczywiście ciasto piegus!) – białka można podzielić i mrozić w strunowych woreczkach do 3 miesięcy (potem wystarczy rozmrozić przez noc w lodówce).

Pączki luksusowe (26 sztuk):

• 1 kg mąki pszennej typ 500
• 50 g świeżych drożdży
• 50 ml śmietanki kremówki 30%
• 300 ml mleka pełnotłustego 3,2%
• 14 żółtek jajek L (około 250g)
• 125 g cukru
• 2 łyżki spirytusu/rumu
• szczypta soli
• 200 g masła 82-83%
• smalec lub olej rzepakowy do smażenia (użyłam pół na pół)

Kilogram mąki wsypujemy do misy miksera (warto przesiać) i robimy dołek. W innej, niewielkiej miseczce drożdże rozkruszamy i rozcieramy z 25 g cukru (2 łyżki). Na początku powstaną grudki, ale już po chwili uzyskamy konsystencję pasty. Do drożdży dodajemy śmietankę kremówkę, mieszamy i wlewamy do przygotowanego wcześniej dołka z mąki. Drożdże przygotowane w ten sposób od razu zaczną pracować. Rozbijamy jajka i dodajemy same żółtka do mąki. Dolewamy mleko, pozostały cukier, spirytus lub rum (dzięki dodatkowi alkoholu pączki nie będą nasiąkać tłuszczem) oraz dużą szczyptę soli. Wyrabiamy około 10 minut hakiem – składniki powinny być jednolicie połączone, być może zajdzie potrzeba dolania 50 ml mleka więcej (zależy to od ilości białka w mące – inaczej chłonie płyny). Po tym czasie dodajemy masło (może być z lodówki) pokrojone w kostkę i wyrabiamy kolejne 10-12 minut (na początku masło będzie się mazać, ale po jakimś czasie dokładnie się wmiesza). Piekarnik nagrzewamy do 40 stopni i wyłączamy. Wstawiamy tam misę przykrytą ściereczką i zostawiamy na 1-1,5h.

Po tym czasie uderzamy wyrośnięte ciasto pięścią w celu odgazowania. Chwilę ugniatamy w rękach. Dzielimy ciasto na kawałki o wadze ok. 70-75 g. U mnie wyszło 26 sztuk. Jeśli chcemy nadziewać pączki od razu konfiturą, to spłaszamy i nakładamy nadzienie, a następnie zamykamy brzegi. Jeśli planujemy pączki z kremem – smażymy pączki puste (ja niezależnie od nadzienia wolę nadziewać je po upieczeniu – gdy taki pączek niechcący otworzy się w gorącym oleju to zanieczyści całą partię). Kulamy w rękach każdy kawałek na kształt kuli i odkładamy na blat/stolnicę/papier do pieczenia oprószony dokładnie mąką. Następnie oprószamy mąką dłonie i delikatnie spłaszczamy kulki (jeśli usmażymy kule to większe ryzyko, że wyjdą surowe w środku). Nakrywamy ściereczką (delikatnie, może być oprószona w mące) i zostawiamy na ok. 40 minut w ciepłym miejscu. Smażymy (najlepiej na smalcu lub smalcu wymieszanym pół na pół z olejem) w temperaturze 165-170°C przez ok 2,5 minuty z każdej strony (aby pączek się przekręcił najlepiej wykorzystać patyczek od szaszłyka lub sushi – wystarczy lekko uderzyć jego brzeg). Gotowe pączki wyławiamy i kładziemy na papierowy ręcznik. Nadziewamy, gdy są jeszcze ciepłe! Inaczej ciężko będzie je nadziewać. Możemy oczywiście lukrować, maczać w polewie lub posypać cukrem pudrem. Przechowujemy je przykryte, w temp. pokojowej (nadziane kremem do 2 dni, konfiturą do 4 dni).

Idealny krem pistacjowy lub orzechowy a’la Kinder Bueno do pączków (robimy dzień „przed”) – na ok. 13 sztuk:

• 200 g śmietanki 30%
• 125 ml mleka
• 5 żółtek
• 2 łyżki cukru
• 125 g pasty – pistacjowej 100% (użyłam Biały Puch) do pączków pistacjowych lub pasty z orzecha laskowego 100% do pączków Bueno (użyłam z Deseo)
• 200 g białej czekolady (ja użyłam Callebaut Velvet)
• duża szczypta kwiatu soli lub soli morskiej

Kremy pistacjowy i orzechowy Bueno robimy dokładnie tak samo. Można zwiększyć proporcje razy 2 (prócz pasty) i przygotować jeden – lub dwa smaki z proporcji z przepisu. Dodatkowo do kremu Bueno użyłam praliny orzechowej. Użyłam gotowej z Deseo (można zamówić na Allegro), ale jeśli macie mocny blender można przygotować ją samemu (nawet do 3 msc wcześniej) z przepisu na dole.

Czekoladę siekamy na mniejsze części, wrzucamy do wysokiego naczynia i dodajemy pastę (z pistacji lub orzecha laskowego – zależnie od wybranego smaku). Dodajemy szczyptę soli. Odstawiamy. Żółtka, dwie łyżki cukru i 2-3 łyżki śmietanki roztrzepujemy w innej misce do połączenia. Resztę śmietanki i mleko wlewamy do rondelka. Podgrzewamy niemal do zagotowania. Wlewamy połowę mleka ze śmietanką do miski z żółtkami i od razy zaczynamy mieszać, a po chwili przelewamy mieszankę żółtek do rondelka i całość zaczynamy podgrzewać na niewielkim ogniu ciągle mieszając. Teraz ważne! Krem powoli podgrzewamy (mieszając), aż do osiągnięcia 80°C – wtedy zacznie gęstnieć i od razu zdejmujemy go z palnika. Należy uważać, żeby się nie zagotował – wtedy się zwarzy i powstaną grudki. Stąd nie dajemy dużego ognia. Jeśli zwarzy się niewiele – można go jeszcze użyć. Gorącym kremem zalewamy czekoladę z pastą i za ok. 30-60 sekund – blendujemy na gładko. Przelewamy do naczynia, nakrywamy folią „w kontakcie” (ma dotykać kremu) i odstawiamy do lodówki na minimum 12h (najlepiej na całą noc).

Ciepłe pączki nadziewamy za pomocą jednorazowego rękawa cukierniczego i dowolnej okrągłej tylki cukierniczej (może być też gwiazdkowa) lub za pomocą giga strzykawki cewnikowej tzw. Żanety (kupuję na Allegro). W pierwszym przypadku ważę pączki i sprawdzam czy jest po równo nadzienia (ja nadziewam ok. 40-50 g, ale można mniej). W przypadku strzykawki, możemy kontrolować ilość nadzienia za pomocą podziałki.

Do Kinder Bueno najpierw nadziewam ok. 10 g praliny, a potem kremem orzechowym.  Pralina oczywiście nie jest obowiązkowa, ale ja ją wprost uwielbiam. Tak jak pisałam, gdy nie kupujecie, można zrobić ją samemu wcześniej.

Domowa pralina orzechowa: 200 g orzechów laskowych, 150 g cukru i duża szczypta soli.

Pralina orzechowa: Piekarnik nagrzewamy do 190ºC. Orzechy wsypujemy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika – prażymy ok. 10-15 minut – najlepiej obserwować, ponieważ w zależności od tego czy są w całości, czy w połówkach czas pieczenia może być inny. Przygotowujemy karmel metodą mieszaną (są szkoły „mieszać” cukier i „nie mieszać” – ja wolę tę pierwszą). Rondel wstawiamy na średni ogień. Wsypujemy około łyżkę cukru na rozgrzane dno. Gdy się rozpuści, wsypujemy kolejną i mieszamy silikonową szpatułką. Dosypujemy tak cukier i mieszamy, aż cały się rozpuści i nabierze jasno-brązowej, karmelowej barwy (gdy zrobi się ciemno brązowy, to nabierze gorzkiego, kawowego smaku). Tak przygotowany karmel wlewamy na orzechy, mieszamy szpatułką i zostawiamy do przestygnięcia. Gdy całość jest lekko ciepła, łamiemy na kawałki i wrzucamy do blendera  albo Thermomixa wraz ze szczyptą soli. Mielimy pulsacyjnie przez ok. 12-14 minut – do uzyskania lejącej, tłustej, półpłynnej masy. Robimy przerwy – gdy urządzenie się nagrzeje zbyt mocno, zacznie rozpuszczać cukier [zazwyczaj, gdy już mam totalnie dość hałasu mielenia to oznacza, że jestem w połowie :)] Pralinę możemy przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku przez kilka miesięcy – ja zawsze mam w zapasie – robię, gdy znajdę dobrą promocję na orzechy. Równie pyszna pralina wychodzi z orzechów laskowych pół na pół z migdałami. Pralinę możemy zamówić też przez internet, czasami można dostać ją w cukierniach (w Warszawie np. w Deseo czy Sweetness).

Przepyszny krem pistacjowy (pączki fotografowałam ciepłe, więc nieco płynął)

Krem orzechowy a’la Kinder bueno z pralina z orzecha laskowego – czysta rozkosz

Drukuj przepis / Generuj PDF