Domowy twaróg (biały ser)Domowy twaróg (biały ser) to coś o niebo lepszego od sklepowej wersji. Jest delikatny, lekkostrawny. Wychowałam się w czasach, kiedy twaróg robiło się samodzielnie, zbierało się śmietanę, a następnie robiło z niej masło oraz uzyskiwało maślankę. Dziś niewiele dzieci wie skąd te produkty się biorą. A wszystko zaczyna się od zwykłego, świeżego mleka. Jest ono tłustsze niż to pasteryzowane, które znamy z kartonów (ma ok. 4% tłuszczu), słodsze, inaczej pachnące i co by nie mówić – po prostu prawdziwe. Można się w nie teraz zaopatrzyć w ekologicznych sklepikach, na ryneczkach i bazarach, a także w popularnych ostatnio mlekomatach. Właśnie z takiego mleka najlepiej zrobić domowy twaróg lub inne sery. Twaróg powinien udać się także z tłustego (3,2%) mleka niepasteryzowanego ze sklepu (mleko niepasteryzowane znajdziemy w lodówkach, ma krótką datę przydatności), ale pamiętajmy, że smak twarogu jest zależny od jakości mleka, więc najlepiej zaopatrzyć się w jak najlepsze. Mleko UHT (z kartonu) jest wyjałowione – bakterie mlekowe działają słabo i mleko nie zsiada się, a zaczyna robić gorzkie – lepiej nie ryzykować.

Do zrobienia ok. 1 kg domowego twarogu potrzebujemy wyłącznie 5 litrów niepasteryzowanego mleka. Oczywiście możemy przygotować mniejszą ilość (z 2,5 – 3 litrów mleka otrzymamy ok. 400-500 g białego sera). No to mamy mleko, zaczynamy robić twaróg. Mleko wlewamy do dużego garnka o grubym dnie i zostawiamy nakryte bawełnianą lub lnianą ściereczką w temperaturze pokojowej. Za kilka godzin (gdy jest ciepło) lub na drugi dzień (gdy jest chłodniej) zbieramy śmietanę, która zebrała się na wierzchu (jest idealna do ubicia na masło). Zostawiamy mleko jeszcze na 1-2 dni, aż się zsiądzie.

Skąd wiemy, że już się zsiadło? Mleko rozdzieli się na dwie warstwy – gęstą, galaretowatą i rzadszą.

Gdy zobaczymy, że mleko się zsiadło, możemy uwarzyć ser. Mleka nie mieszamy i nie przelewamy. Metoda pierwsza, tradycyjna: Stawiamy garnek na palniku (jeśli mamy płytę elektryczną lub indukcyjną to podgrzewamy na małej mocy ok. 2-3; jeśli mamy palnik gazowy to ustawiamy na jak najmniejszy ogień – w przypadku gazu warto pod garnek podstawić np. patelnię, aby ciepło od ognia rozchodziło się równomiernie). Podgrzewamy jak najwolniej, aż mleko będzie bardzo ciepłe – ok. 50°C w dolnej partii, a ok. 40°C na górze (nie może parzyć, mleka też absolutnie nie wolno zagotować). Skrzep można delikatnie oddzielić od brzegu, ale nie powinniśmy mieszać całości. Gdy do mleka wsadzimy palec i będzie ono mocno ciepłe to warto wyłączyć już palnik. Mleko powinno wyglądać jak zsiadłe pływające w żółtawej serwatce. Zostawiamy do całkowitego ostygnięcia. Metoda druga: Przykryty garnek z mlekiem wstawiamy do piekarnika i nagrzewamy do ok. 40-50 stopni (bez termoobiegu) i zostawiamy tak na pół godziny. Potem wyłączamy i zostawiamy w piekarniku do ostygnięcia.

Gdy zawartość garnka wystygła, przygotowujemy sobie sitko, które wykładamy gazą lub pieluszką. Łyżką cedzakową delikatnie zbieramy skrzepy mleka i wykładamy je na sitko. Postępujemy tak, aż w garnku zostanie sama serwatka (którą można wykorzystać np. do wypicia, do smarowania jako balsam nawilżający, do podlewania kwiatów czy do produkcji ricotty). W sitku mamy młody ser. Zostawiamy go do odcieknięcia na kilka godzin (nadmiar serwatki można odcisnąć). Aby twaróg miał bardziej zwartą konsystencję, moja babcia zawiązywała gazę, wkładała taki ser w gazie pomiędzy dwie deski do krojenia i na górnej ustawiała garnek z wodą (lub coś ciężkiego) – tak pozostawiony w chłodnym miejscu na kilka godzin ser był całkowicie pozbawiony resztek serwatki i był idealny do krojenia. Taki domowy twaróg możemy trzymać w lodówce przez kilka dni. Jeśli natrzemy go solą, może wytrzymać w lodówce nawet ponad tydzień. Ser przechowujemy owinięty w pergamin, który zmieniamy co dwa dni.

Do czego wykorzystać domowy, biały ser? Najlepiej zjeść na śniadanie – na wytrawnie: np. z rzodkiewką i szczypiorkiem lub na słodko: wymieszany z cukrem i słodką śmietanką. Idealny do naleśników. Twaróg można też trzykrotnie przemielić i wykorzystać na najlepszy na świecie sernik (“z wiaderka” tak dobry nie wyjdzie nigdy!). A co jak chcecie twaróg przechować dłużej? Możemy powiesić go w przewiewnym miejscu i ususzyć (wtedy będzie bardziej kwaskowy, twardy) albo uwędzić.

Domowy twaróg (biały ser)

FavoriteLoadingDodaj przepis do ulubionych