Domowy twaróg (biały ser) to coś o niebo lepszego od sklepowej wersji. Jest delikatny, lekkostrawny. Wychowałam się w czasach, kiedy twaróg robiło się samodzielnie, zbierało się śmietanę, a następnie robiło z niej masło oraz uzyskiwało maślankę. Dziś niewiele dzieci wie skąd te produkty się biorą. A wszystko zaczyna się od zwykłego, świeżego mleka. Jest ono tłustsze niż to pasteryzowane, które znamy z kartonów (ma ok. 4% tłuszczu), słodsze, inaczej pachnące i co by nie mówić – po prostu prawdziwe. Można się w nie teraz zaopatrzyć w ekologicznych sklepikach, na ryneczkach i bazarach, a także w popularnych ostatnio mlekomatach. Właśnie z takiego mleka najlepiej zrobić domowy twaróg lub inne sery. Twaróg powinien udać się także z tłustego (3,2%) mleka niepasteryzowanego ze sklepu (mleko niepasteryzowane znajdziemy w lodówkach, ma krótką datę przydatności), ale pamiętajmy, że smak twarogu jest zależny od jakości mleka, więc najlepiej zaopatrzyć się w jak najlepsze. Mleko UHT (z kartonu) jest wyjałowione – bakterie mlekowe działają słabo i mleko nie zsiada się, a zaczyna robić gorzkie – lepiej nie ryzykować.
Do zrobienia ok. 1 kg domowego twarogu potrzebujemy wyłącznie 5 litrów niepasteryzowanego mleka. Oczywiście możemy przygotować mniejszą ilość (z 2,5 – 3 litrów mleka otrzymamy ok. 400-500 g białego sera). No to mamy mleko, zaczynamy robić twaróg. Mleko wlewamy do dużego garnka o grubym dnie i zostawiamy nakryte bawełnianą lub lnianą ściereczką w temperaturze pokojowej. Za kilka godzin (gdy jest ciepło) lub na drugi dzień (gdy jest chłodniej) zbieramy śmietanę, która zebrała się na wierzchu (jest idealna do ubicia na masło). Zostawiamy mleko jeszcze na 1-2 dni, aż się zsiądzie.
Skąd wiemy, że już się zsiadło? Mleko rozdzieli się na dwie warstwy – gęstą, galaretowatą i rzadszą.
Gdy zobaczymy, że mleko się zsiadło, możemy uwarzyć ser. Mleka nie mieszamy i nie przelewamy. Metoda pierwsza, tradycyjna: Stawiamy garnek na palniku (jeśli mamy płytę elektryczną lub indukcyjną to podgrzewamy na małej mocy ok. 2-3; jeśli mamy palnik gazowy to ustawiamy na jak najmniejszy ogień – w przypadku gazu warto pod garnek podstawić np. patelnię, aby ciepło od ognia rozchodziło się równomiernie). Podgrzewamy jak najwolniej, aż mleko będzie bardzo ciepłe – ok. 50°C w dolnej partii, a ok. 40°C na górze (nie może parzyć, mleka też absolutnie nie wolno zagotować). Skrzep można delikatnie oddzielić od brzegu, ale nie powinniśmy mieszać całości. Gdy do mleka wsadzimy palec i będzie ono mocno ciepłe to warto wyłączyć już palnik. Mleko powinno wyglądać jak zsiadłe pływające w żółtawej serwatce. Zostawiamy do całkowitego ostygnięcia. Metoda druga: Przykryty garnek z mlekiem wstawiamy do piekarnika i nagrzewamy do ok. 40-50 stopni (bez termoobiegu) i zostawiamy tak na pół godziny. Potem wyłączamy i zostawiamy w piekarniku do ostygnięcia.
Gdy zawartość garnka wystygła, przygotowujemy sobie sitko, które wykładamy gazą lub pieluszką. Łyżką cedzakową delikatnie zbieramy skrzepy mleka i wykładamy je na sitko. Postępujemy tak, aż w garnku zostanie sama serwatka (którą można wykorzystać np. do wypicia, do smarowania jako balsam nawilżający, do podlewania kwiatów czy do produkcji ricotty). W sitku mamy młody ser. Zostawiamy go do odcieknięcia na kilka godzin (nadmiar serwatki można odcisnąć). Aby twaróg miał bardziej zwartą konsystencję, moja babcia zawiązywała gazę, wkładała taki ser w gazie pomiędzy dwie deski do krojenia i na górnej ustawiała garnek z wodą (lub coś ciężkiego) – tak pozostawiony w chłodnym miejscu na kilka godzin ser był całkowicie pozbawiony resztek serwatki i był idealny do krojenia. Taki domowy twaróg możemy trzymać w lodówce przez kilka dni. Jeśli natrzemy go solą, może wytrzymać w lodówce nawet ponad tydzień. Ser przechowujemy owinięty w pergamin, który zmieniamy co dwa dni.
Do czego wykorzystać domowy, biały ser? Najlepiej zjeść na śniadanie – na wytrawnie: np. z rzodkiewką i szczypiorkiem lub na słodko: wymieszany z cukrem i słodką śmietanką. Idealny do naleśników. Twaróg można też trzykrotnie przemielić i wykorzystać na najlepszy na świecie sernik („z wiaderka” tak dobry nie wyjdzie nigdy!). A co jak chcecie twaróg przechować dłużej? Możemy powiesić go w przewiewnym miejscu i ususzyć (wtedy będzie bardziej kwaskowy, twardy) albo uwędzić.
Dodaj przepis do ulubionych 
Rany… Napisałaś tak, jakbyś miała minimum 50 na karku. Ja jestem jak sądzę w podobnym wieku do Twojego i pamiętam ze sklepów ser choć u mnie w domu tez się go robiło samodzielnie tradycyjnym sposobem którego tutaj w przepisie nie widzę. Kiedyś nie było ani gazówek ani piekarników. Mleko zostawiało się odpowiednio długo w ciepłym miejscu. W Proces robienia prawdziwie smacznego sera, dojrzewającego naturalnie nie powinno się ingerować, inaczej ser może np. zrobić się kwaskowy w smaku. I najlepiej je kupować na wsi – bezpośrednio od małego hodowcy krów, który ma 2-3 sztuki tylko na swój handel. Bo te wszystkie mleka na ryneczkach pomimo, że są świeże to są też od krów wypasanych w zamknięciu na paszach i kiszonkach.
Kasiu, blog jest dla każdego – bez względu na to ile ma lat.
Oczywiście, że mleko najlepiej kupować na wsi – ale nie każdy ma taką możliwość, dojścia, znajomości. Piszę to dla osób mieszkających w miastach, osobom wychowanym na wsi nie muszę podpowiadać gdzie kupić mleko :). W miastach można szukać właśnie na ryneczkach, ekotargach, mlekomatach, od rolnika przez internet – mimo, że mieszkam w Warszawie bez problemu udaje mi się kupić dobre mleko, nie generalizowałabym, że „wszystko na ryneczkach to zło”. Te ryneczki są teraz coraz bardziej eko, o każdym gospodarstwie można się dużo dowiedzieć – to nie czasy, że bierze się w ciemno. Jak coś budzi nasze podejrzenia – kupmy gdzie indziej.
Ja przedstawiłam metodę robienia sera tak jak robiło go się u mnie w domu. I nie zostawiało się go w cieple – dobry ser musi być uwarzony w 40-50C aby zrobił się właściwy skrzep. Oczywiście są inne metody (bez podgrzewania sera wychodzi mniej i jest mniej trwały) – ale ja przedstawiam swoją, sprawdzoną, która się zawsze udaje. Sama korzystam z metody podgrzewania, ale piekarnikowa też świetnie się sprawdzi, skoro są takie możliwości to czemu nie korzystać? 🙂
Pozdrawiam ciepło!
No to Dobrze ze masz szanse takie mleko kupic przepis jest i dla tych co maja dojscie jedynie do mleka ze sklepu
A mnie się ten artykuł bardzo podoba, świetny przepis jak zrobić domowy twaróg, na pewno z niego skorzystam, dzięki Natalia !
Mam 50+ (nie mylić z 500+) korzystam zarówno z tradycyjnych jak i nowoczesnych sposobów gotowania, superowa strona, bardzo gratuluję pomysłów, brawo!
też od czasu do czasu taki robię, moja corka uwielbia taki domowy
Po przeczytaniu mam ochotę zerwać z szyi identyfikator (jestem w pracy), założyć chustkę w kwiaty i biec na targ po mleko od baby, i coś uwarzyć, ser na początek. 😀
Dzięki!
Pijałam w dzieciństwie mleko prosto od krowy, babcia zbierała śmietankę, był i ser, i masło…
Jakie znaczenie ma pozostawienie podgrzanego mleka do całkowitego ostygnięcia? Ja nie mogłam się doczekać i przełożyłam lekko ciepły do sitka, też jest pyszny 🙂 Zimny wychodzi lepszy?
Pozdrawiam!
Nie należy odcedzać ciepłego twarogu, bo będzie suchy.
Jak taki ser natrzeć sola i jakim rodzajem soli.Czy nie będzie on potem za słony?Można ten ser trzymać w solance wodnej?
Wystarczy posypać drobną solą (np. morską) i dokładnie rozetrzeć. Jeśli nie użyjemy dużo soli nie będzie za słony.
Dzięki za przepis! Pierwszy twaróg właśnie odcieka na ścierce. 🙂
Jednak lepiej w piecu. Nawet na małym ogniu trudno utrzymać temperaturę – bardzo szybko może się zagotować.
Ser będzie lepszy i będzie się wręcz smarował kiedy zamiast bezpośredniego podgrzewania podgrzeje się go w kąpieli wodnej aby temperatura wody nie przekroczyła 60 stopni Celsjusza, kiedy woda przestygnie do przynajmniej 45 stopni podgrzewamy drugi raz również do 60 stopni. Ser jest nieporównywalnie lepszy w smaku i dużo bardziej delikatny, z tym, że sama procedura jest dłuższa, ale warto.
Witam a jak długo podgrzewać?
A dlaczego kolejny raz zamiast twarogu otrzymuje jogurt. Zawsze robiłam wg Twojego przepisu i ser był super. Dziś znów zamiast sera jogurt
A mleko się wcześniej zsiadło?
Hej 🙂
Wszytko się zgadza ale proponuje/sugeruje nie przegrzewać skrzepu bo ser wyjdzie, ale będzie mniej delikatny i bardziej suchy. Najlepsza temperatura dla twarogu to pomiędzy 38-40 C. Robiłem na płycie indukcyjnej mniej więcej utrzymując 40C ale momentami trochę się przegrzewał i faktycznie wyszedł pyszny ale kruchy. Żeby temp się utrzymałam w miarę na stałym poziomie trzeba często mieszać i tu wpadłem na pomysł z thermomixem 🙂 38C/obr minimum/ 1h plus 3 h na schłodzenie potem do gazy lekko dociążony skokiem z wodą i rano wyszedł pyszny wilgotny twarożek więc ta różnica 3C stopni okazała się dość istotna 🙂
Pozdrawiam
K.