Moim dzisiejszym wpisem chciałabym zachęcić do domowego wędzenia ryb. Nie każdy ma warunki, by mieć własną wędzarnię – ja też jej nie mam. Można jednak popytać rodzinę i znajomych – jeśli ktoś ją posiada, warto umówić się na wspólne wędzenie. My zawsze robimy to całymi grupami. Ryby można też wędzić w grillach z pokrywą lub w specjalnie przygotowanej beczce – wystarczy tylko własny ogródek. Powiem Wam, że nie ma nic lepszego od domowo przygotowanych w ten sposób produktów. Własnoręcznie uwędzone ryby są znacznie lepsze niż te sklepowe. Kiedyś wędzenie było jedynym tanim sposobem na konserwowanie żywności – dziś zachwyca ze względu na wyjątkowy smak i zapach. Niestety wędliny i ryby ze sklepu nazywane „wędzonymi” mają często jedynie sztuczny „aromat dymu wędzarniczego” – bardzo rzadko można spotkać produkty wędzone tradycyjnie.
Ale jak wędzić samemu? Otóż bardzo prosto!
Zacznijmy od tego co wędzić. W zasadzie do wędzenia nadaje się każda ryba – nie ma znaczenia czy jest chuda, czy tłusta. Ryby można wędzić w całości, w dzwonkach lub w filetach (ze skórą). Moim zdaniem najsmaczniejsza jest ryba w całości. Najpopularniejsze do wędzenia w ten sposób są: pstrągi (które prezentuję na zdjęciach), makrele i sielawy. Można też wędzić łososie, dorady, węgorze, dorsze – co tylko lubimy.
Przed wędzeniem przygotowujemy ryby: patroszymy (pozbawiamy wnętrzności) i skrobiemy nożem z łusek. Myjemy i osuszamy. Jeśli chcemy dłużej przechowywać ryby, to koniecznie wycinamy skrzela i oczy (z nimi ryba szybciej zacznie się psuć). My mieliśmy świeżo odłowione ryby i zamierzaliśmy je szybko skonsumować, więc nie było to konieczne. Teraz są dwa sposoby dalszego postępowania:
Pierwszy, łatwiejszy sposób, to solenie na sucho. Polega na natarciu ryb solą. Nacieramy dokładnie całą rybę, zarówno od strony skóry, jak i w środku. Ryby tłuste potrzebują dużo soli, chude – mniej. Możemy aromatyzować rybę suszonymi przyprawami i poukładać pomiędzy nimi liście laurowe, czy pokrojony w plasterki czosnek. Tak przygotowane ryby odstawiamy do lodówki na całą noc (12 h).
Drugi to solenie na mokro. Przygotowujemy solankę – czyli rozpuszczamy sól w chłodnej wodzie. Ryby chude potrzebują ok. 50 g soli na 1 litr wody – tłuste ok. 80 g (istnieje też metoda silniejszego zasolenia na jajko: woda będzie odpowiednio zasolona, gdy surowe jajko zacznie wypływać na powierzchnię, ale to dość chałupnicza metoda). Do solanki możemy dorzucić ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, koperek, rozmaryn, czy tymianek. Wkładamy ryby i odstawiamy w chłodne miejsce (piwnica, lodówka) na ok. 6 godzin, a maksymalnie na całą noc (12 h).
W dzień wędzenia ryby osuszamy (gdy będą wilgotne – zaczną się gotować od pary wodnej, zamiast wędzić). Można je powiesić na ok. 2-3 godziny na powietrzu lub wytrzeć papierowym ręcznikiem (także w środku). Następnie przygotowujemy wędzarnię.
Rozpalamy drewno w wędzarni. Najlepsze są drewna z drzew liściastych (np. pozbawione dającej gorczykę kory: olcha, buk, akacja, jesion, dąb) lub owocowych (np. wiśnia, jabłoń, śliwa czy grusza). Nie wolno używać drzew iglastych (wyjątkiem jest jałowiec, ale on lepiej się sprawdzi przy wędlinach). Do rozpalenia i wędzenia najlepiej użyć drewna suchego (niektórzy polewają suche drewno wodą, jednak wtedy wytwarza się niepożądana para wodna, która gotuje zamiast wędzić – to błąd). Pusta wędzarnia powinna się podgrzewać co najmniej 30-60 minut. Po tym czasie można zawiesić ryby – na metalowych haczykach lub na sznurkach.
Wędzić można na zimno (to bardzo długie wędzenie w niskiej temperaturze – 2-3 dniowe), ale ja skupię się na wędzeniu na gorąco. Rozpalamy niewielki ogień i w temperaturze dymu ok. 50 stopni wędzimy ryby przez ok. jedną do trzech godzin. Dla pstrągów będzie to prawdopodobnie ok. 2 godziny. Na koniec warto zwiększyć ogień i zostawić ryby na 10 minut w dymie o temperaturze 70 stopni – jest to tzw. dopiekanie, ale nie każdy je stosuje. Jak rozpoznać kiedy ryby będą gotowe nie mając termometru? Dym musi być gęsty i ciepły (jak wsadzimy rękę w dym, powienien być bardzo gorący, ale nie może parzyć). Po godzinie zaglądamy do ryb – powinny zacząć zmieniać kolor. Kontrolujemy co 30 minut. Gotowe ryby będą złoto-brązowe. Pstrąg jest dobrze uwędzony gdy mięso odchodzi od skórki – najlepiej go po prostu spróbować.
Uwędzone ryby powinny wystygnąć. Potem od razu możemy je spożywać ze świeżym pieczywem. Wędzone pstrągi były obłędne. W taki sam sposób przygotowywałam też makrele. Najważniejsza rzecz to przełamać się i odważyć – gdy zrobicie to raz, na pewno zechcecie to powtórzyć. Wasza rybka nie tylko będzie smaczniejsza, ale przede wszystkim bez konserwantów i polepszaczy.
Oj muszą być pyszne. Ale trzeba mieć warunki, aby sobie uwędzić rybkę. Podpowiem mojemu tacie 🙂
mmmm na pewno pyszna rybka!
Polecam wędzone węgorze, niebo w gębie 🙂
Bardzo fajny opis. Każda rybka tak zrobina musi smakować 😉
Od dawna proszę męża o ogrodową wędzarnie, kiedy jesteśmy przejazdem w Międzybrodziu Żywieckim zawsze przywozimy wędzone pstrągi, pyszna rybka, o ile nie pochodzi z masowej hodowli 🙂
Mój tato też wędzi rybki 🙂 Miło Cię zobaczyć 🙂
Wspaniała relacja z wędzarni!
Uwielbiam takie świeże wędzone ryby.
Czasami wędzę na grillu i jest to pyszna zabawa.
Pyszne ,zjadłabym.
Wędzonego pstrąga wprost uwielbiam!
zdecydowanie przydatna wiedza!
mniam! umarłam i jestem w niebie…. PYCHA!
Bardzo przydatne info, Natalio!
Natalio chyba wpadnę po takiego jednego pstrąga 😉
mmmmm…. PYCHOTA !!!
Piękne okazy. Bardzo lubię wędzone ryby ale u mnie niestety nie zanosi się na to, żeby mieć własną wędzarnię 🙂
Wow jestem pełna podziwu! Domowe wędzenie to jest dla mnie sztuka 🙂
W piątek odpalam wedzarkę ponownie. Sezon wędzenie uważam za rozpoczęty 🙂
Witam,
Do przygotowania ryby używasz soli peklowej czy normalnej?
Używam zwykłej soli morskiej (może być też kamienna)
Troszkę wędzę ryby i proszę aby nikt tym bardziej zaczynający przygodę z wędzeniem nie robił solanki na ‚jajko” jest to bardzo mało dokładna metoda. Jajka są różne i często gdy jedno wypływa drugie nadal tonie.
Osobiście do pstrągów 30-35dkg stosuje zazwyczaj 75g soli/1l wody/1 kg ryby i są mniej niż bardziej słone (tak lubie) trzymam to w lodówce od 22 do 8 rano, potem płukanie i suszenie. Proszę nie traktować obcesowo suszenia, jest chyba najważniejszym etapem. Potem długość wędzenia (moc smaku) i przypiekanie. Proponuje mimo wszystko wbijać sondę w najgrubsze miejsce i tak do 58 stopni „przypiekać”
Fajowe są pstrągi wędzone !! Ja również wędze…Podpowiem lepsze wędzone bez oczu i skrzel nie ma goryczy później w smaku a i dłużej poleży w lodówce. ..
Witam serdecznie. Podzielę się swoim sposobem na wędzenie. Zgadzam się z przedmówcą Arturem. Nigdy nie robię solanki „na jajko” bądź na „ziemniaka”. Każde jajko ma w sobie pęcherz powietrzny (mogą być różne wielkości pęcherza” a ziemniak (ze skórką lub bez) ma różną zawartość skrobi. Osobiście robię roztwór soli (najlepiej warzona zwana „warzonką” – najlepsza do przetworów np. ogórków małosolnych lub kiszonych). W zależności od temperatury w jakiej będą leżeć pstrągi w zalewie i czasu pobytu w solance stosuję roztwór 9% lub 10 % tj. 90 g na 1l wody lub 100 g na 1l wody oczywiście stosujemy zasadę 1l solanki na 1 kg pstrąga. Jeśli chodzi o temperaturę to najlepiej stosować ok. 4 st.C ale nie każdemu do lodówki wchodzi wiadro z solanką :). Jeśli przewiduję czas zasolania ok. 12 h w temperaturze 4 st.C roztwór powinien być 11%, 10% przy temperaturze 7st.C, 9% przy temp. 10 st.C., Jeśli na dworze mamy 13 st.C a czas ciągle 12h to solanka 8%. Osobiście polecam 9% 10-11 st.C przez 12h. Kilkakrotnie sprawdzone. Po wyjęciu z solanki wszystkie pstrągi dokładnie opłukać (wręcz wymyć) pod bieżącą wodą, wytrzeć ręcznikiem papierowym i zawieszone na hakach lub linkach powiesić w przewiewnym miejscu na ok. 1h do całkowitego osuszenia. Osobiście zrobiłem składany szkielet z listewek pokryty firanką (zabezpieczenie przed owadami). W tym czasie rozgrzewam wędzarnię i tworzę żar przy otwartym palenisku. Po około godzinie pstrągi wstawiam do rozgrzanej wędzarni pozbawionej dymu i kończę osuszanie przy otwartym kominie wędzarni oraz palenisku. Temp. ok 45-50st. C bez dymu. (Po to walczyłem o uzyskanie żaru). Ciepłe powietrze ma przepływać swobodnie przez ryby. Wierzcie mi, że proces osuszania rybek jest kluczowy. Nie można też przesadzić ze zbyt wysoką temperaturą, bo białko (mięsko) się zetnie i ryba się nie uwędzi (nie przyjmie dymu). Jak rybki z wierzchu będą obeschnięte (ładne i matowe, w dotyku aksamitne) dokładam kawałki drewna. Osobiście wędzę tylko olchą (oczywiście bez kory). Temp. wędzenia 40-55 st.C. Czas wędzenia – i tu powiem, że nie wiem. Zawsze wędzę do osiągnięcia odpowiedniego koloru. Dla mnie jest odpowiedni jak pstrągi są złote. Dopiekanie w temp. 70 – 85 st.C. przez 15-20 min. Chciałem zaznaczyć, że jestem praktykiem – nie teoretykiem i że nie ma nic smaczniejszego jak dobrze uwędzony pstrąg. Pozdrawiam wszystkich
Przed dopiekaniem
Dwunastogodzinna solanka to chyba jakis przekręt w tym widać – ryba bedzie bardzo słona wręcz gorzka, nie podałbym tego przyjaciołom chyba że ktoś to sprzedaje przez wiele wiele dni dla naiwniaków turystów.
Moja solanka to owszem tez 10 procentowa przez 2,5 godziny!Wedzenie 3 godziny w temperaturze 65 stopni plus koncówka 75 stopni.
Wędzę pstrągi kilka razy w tygodniu na zrębkach olchowych wędzarnią Borniak UW-150.
Łosos w solance 8 procent przez 2 godziny,makrele w solance 10 procent przez 4 godziny, ćwiartki z kurczaka w solance 10 procent przez 12 godzin, halibut w solance 10 procent przez 4 godziny, karp i sum 10 procent przez 2 godziny.
Ser mozzarella w solance 5 procent przez 4 godziny, ser typu włoskiego capri, pilos 10 procent przez 6 godzin.
Makrele wędzimy przez 3,5 godziny w temperaturze 65 stopni a 0,5 godziny w temperaturze 85 stopni, razem 4 godziny.
Wędzona mozzarella 3 godz w temperaturze 60 stopni.
Solanka 5 procent przez 4 godziny.
Niech sie Pani nie gniewa ale ten przepis jest do bani. Co do przygotowania ryb to jeszcze ujdzie ale Pani sposob wedzenia to prosta droga do zatrucia. NIE WOLNO WEDZIC MOKRYM ANI SWIERZYM DREWNEM. Nawet jak nie widzimy wytwarzaja sie tam bardzo toksyczne zwiazki chemiczne. Ryb nie suszymu 15, 20 czy 60 min ale suszymy je tak dlugo az beda suche. Ryby najlepeij suszyc w wedzarni 40 do 50 stopni bez dymu. Ryba muso wyschnac i sie ogrzac aby nie skraplala sie wilgoc.
Jak najbardziej się zgadzam jeśli chodzi o mokre drewno. Nawet pisałam, że mokre drewno to błąd. Co do świeżego to tu opinie są podzielone ze względu na zapach dymu, który daje świeże drewno, ale dziękuję za opinie!
Ale pysznie wyglądają. Zgadzam się w 100% rybki uwędzone w domu smakują całkowicie inaczej niże te kupione w sklepie. W moim mieście co jakiś czas organizowane są rejsy na dorsza. Z racji, że bardzo lubię ryby wraz z przyjaciółmi nie przepuszczamy takiej okazji i wybieramy się w taki rejs, a potem złowione rybki oprawiamy i wędzimy u znajomego.
Fajne wiązanie sznurków. Opisz dokładniej metodę, bo na pewno się sprawdza.
Polecam do solanki sól himalajską niejodowaną (dla mnie najlepszy smak). Do każdej ryby stosuję inną solankę %. Niemniej metodą prób i błędów wypracowałem solankę taką by ryba mogła być w niej ok 10-12 godzin i po przepłukaniu (umyciu pod bieżącą wodą) nie była za słona. A daje to gwarancję równego rozłożenia soli w całej rybie. Szczególnie przydatne w przygotowywaniu suma, ale i przy większym pstrągu ryba jest jednakowo słona w każdym miejscu. Dodatkowo gdy rybę włożę do solanki ok 22 wieczorem, to rano od 9-10 zaczynam działać. Szukałem wiele wskazówek i gotowych przepisów, niemniej dopiero własne próby dały mi satysfakcję i oczekiwany efekt. Dlatego polecam by samemu jak najszybciej dopasować swój przepis do własnego smaku, ale też i wygody. Posiadam wędzarnie elektryczną. Suszę w temp. 35 stopni bez dymu, aż ryba będzie idealnie sucha. Gdy zbliża się ten moment podnoszę temp. na 60 stopni i po jej osiągnięciu i upewnieniu się co do suchości ryby (przy mięsie robię identycznie z suszeniem) dopiero puszczam dym. Dale to pewność ogrzania ryby którą dym będzie owiewał, a nie osiadał na niej, lub powodował skroplenie wilgoci. Kolor jest złoty a po podpiekaniu podchodzi pod lekko czerwony. Nie ma żadnych „osmoleń” czy innych zabrudzeń. Ryba jest czyściutka idealnie. Wędzę dymem średnio-gęstym, którym wędzę tak długo, aż kolor mi podpasuje. Dla pstrąga jednak min. 1,5 godziny. Potem podnoszę temp. na 80 stopni i po jej osiągnięciu trzymam w niej rybę ok 10-15 minut w zależności od wielkości ryby. Używam dymogenerator z zrębkami olszy i buka 50na50. Nie polecam drewna mokrego jak też świeżego, jedynie sezonowane lub suszone bez kory, próchna, wad, pleśni, jedynie wówczas mamy wyrób bez niepożądanych zapachów, smaków, czy związków toksycznych. Nadto zawsze, ale to zawsze przed włożeniem ryby do solanki bardzo dokładnie ją myję, kręgosłup szoruję kupioną i używaną do tego celu szczoteczką do zębów, do tego wycinam skrzela i oczy gdyż ich pozostawienie powoduje nieładne zacieki na rybie (patrz zdjęcia z artykułu). Dłuższe solenie i ponowne mycie sprzyja również czystszemu produktowi.
Dzięki za podzielenie się swoim doświadczeniem, super informacje!
Wędzone pstrągi to rozkosz dla naszego podniebienia… warto takie ryby przygotować samemu… jak opisano w artykule nie jest to proces zbytnio skomplikowany…. Podstawą są jednak świeże ryby a te można kupić … sam kupowałem i polecam…
Bardzo fajne wskazówki, zwłaszcza dla początkujących. 🙂
Niestety w podanym przepisie brakuje kilku kluczowych informacji. Po wyjęciu z solanki ryby
należy dokładnie opłukać, inaczej będą za słone. Rybom wędzonym z głowami należy wydłubać oczy oraz usunąć
skrzela. W przeciwnym wypadku wypłyną na rybę podczas wędzenia, co widać na załączonym do przepisu zdjęciu.
Jeśli ryb nie przechowujemy długo to wędzę w całości, oczywiście zgadzam się, że można usunąć skrzela i oczy, ale przyznam że my idziemy na łatwiznę i jeśli chcemy przechowywać dłużej – usuwamy po prostu głowy 🙂