Ogórki małosolne to nasze narodowe dobro. Tego smaku nie da się porównywać z niczym innym! Żałuję, że sezonowo tak rzadko goszczą np. w restauracjach jako składnik dań – byłaby to świetna reklama dla świata. Na szczęście wciąż mnóstwo osób przyrządza je samodzielnie w domu – mam nadzieję, że ta tradycja nie zaniknie i Was do tego z całego serca zachęcam. Ogórki małosolne przy odpowiednim przygotowaniu robi się całkiem szybko i sprawnie, dlatego wygodniej jest przygotować od razu większą ilość. Jeśli robicie ogórki małosolne pierwszy raz, koniecznie dokładnie przeczytajcie najpierw cały wpis i zaplanujcie czy np. wygodniej Wam użyć gorącej zalewy i mieć ogórki szybko, czy zimnej i mieć je nieco później – zróbcie też przegląd słoików czy naczyń – czasami wygodniej jest wykorzystać jedno większe naczynie, postawić na blacie i podjadać cały tydzień, a czasami lepiej ukisić w słoikach i schować do lodówki/piwnicy/komórki lokatorskiej. Z tego przepisu możecie z powodzeniem zrobić też ogórki kiszone. Najważniejsza sprawa w ogórkach to wcale nie liście, chrzan czy czosnek. Liczy się jakość ogórków! Warto kupować polskie, lokalne, młode ogórki, z dobrego źródła (najlepiej nie nawożone). Jeśli nie macie nikogo zaprzyjaźnionego, kto hoduje je bez zbędnej chemii – lepiej zaopatrzenie zrobić na ryneczku niż w supermarkecie nastawionym na masową sprzedaż. Sprawę ułatwiają także gotowe „zestawy” do kiszenia – można je kupić w niemal każdym warzywniaku i na ryneczku. Wiele osób zastanawia się, czy ogórki wyjdą bez liścia chrzanu, czy koper z baldachimem jest niezbędny. No to odpowiadam – wyjdą! – aby ogórki się ukisiły, wystarczy jedynie odpowiednia ilość soli w zalewie. Natomiast pozostałe składniki korzystnie wpływają na ich smak, twardość oraz czas przechowywania. Lepiej więc z niczego nie rezygnować, aby wyszły idealnie.

Ogórki małosolne

(najlepiej je przygotować w dużych słoikach 0,9l – jeśli robicie małą ilość, wystarczy jeden duży słój, szklany pojemnik lub kamionkowe naczynie*):

• niewielkie ogórki gruntowe (dowolna ilość, ale zazwyczaj minimum to 1-1,5 kg – warto zrobić więcej – przy dłuższym przechowywaniu zrobią się po prostu kiszone**)
• „zestaw” do kiszenia ogórków (można kupić gotowy):
  • koper ogrodowy*** (baldachim na każdy słoik albo kilka baldachimów na bardzo duży słój lub kamionkowe naczynie) – nadaje charakterystycznego smaku
  • korzeń chrzanu (kawałek ok. 4-5 cm na każdy słoik albo 3 kawałki na duży słój lub kamionkowe naczynie) – nadaje twardości i chrupkości
  • czosnek (2-4 ząbki – na każdy słoik albo cała główka na bardzo duży słój lub kamionkowe naczynie) – nadają smaku i ostrości
  • kawałek liścia chrzanu albo liść wiśni / porzeczki / dębu*** (kawałek wielkości połowy dłoni na każdy słoik albo 4 kawałki na bardzo duży słój lub kamionkowe naczynie) – nadaje twardości, chrupkości i konserwuje dzięki naturalnym garbnikom
• 1 łyżeczka ziaren gorczycy (na każdy słoik lub łyżka na duży słój lub kamionkowe naczynie) – nadaje twardości i chrupkości
• 1 i ¼ łyżki soli, najlepiej kamiennej**** na każdy 1 litr przegotowanej wody (starczy na dwa 0,9l słoiki)

Baldachimy kopru i chrzan płuczemy. Ogórki bardzo dokładnie myjemy pod bieżącą wodą, płuczemy w dużej misce/zlewie przez minimum 30 minut i odrywamy ewentualne szypułki. Najważniejsza rzecz: PRÓBUJEMY. Nieraz trafiają się ogórki gorzkie. Odcinanie końcówek nie jest konieczne – chyba że zależy Wam na szybszym ukiszeniu, ale na małosolne lepiej tego nie robić. Wybieramy małe, jędrne sztuki – giganty lepiej użyć do sałatki (często są puste w środku), także uszkodzone ogórki nie nadają się – najlepsze są młode i jasne. Czasem ogórki mają pokręcone kształty – to nic nie szkodzi.

Słoiki: Słoiki myjemy i wyparzamy. Nakrętek najlepiej użyć nowych (ewentualnie dokładnie wyparzyć). Wkładamy na dno każdego słoika: baldachim kopru wraz łodygą, korzeń chrzanu (może być nieobrany), 2-4 (w zależności od wielkości) ząbki czosnku (ja obieram, ale nie jest to obowiązkowe), kawałek liścia oraz wsypujemy łyżeczkę gorczycy. Układamy ciasno ogórki, najlepiej pionowo, w dwóch warstwach, zaczynając od nieco większych.

Naczynie (wielki słój, kamionka, garnek, beczuszka): Naczynie wyparzamy. Układamy połowę kopru (z łodygami), korzeń chrzanu (może być nieobrany, przecięty na kawałki), połowę przekrojonej główki czosnku (w całości), liść i gorczycę. Wsypujemy dość ciasno ogórki (nie muszą być pionowo jak w słoikach). Pod ostatnią warstwę ogórków dajemy drugą połowę kopru i ewentualnie drugą połówkę główki czosnku (jeśli chcemy łagodne ogórki, wystarczy pół główki na dnie).

Przygotowujemy zalewę. Zagotowujemy wodę i solimy (ja zagotowuję każdorazowo po 2 litry i solę 2,5 łyżki). To wszystko. Niektórzy dodają jeszcze odrobinę cukru, ale wg mnie jest zbędny do małosolnych – przyspiesza on kiszenie. Jeśli ogórki chcemy mieć jak najszybciej (za 2-3 dni), to zalewamy je gorącą zalewą. Jeśli chcemy, aby ogórki były gotowe dwa, trzy dni później – za ok. 5 dni (bo np. mamy imprezę za tydzień) – zalewamy przestudzoną zalewą (wtedy sól rozpuszczam w szklance gorącej wody i uzupełniam zimną). Ogórki muszą być całe przykryte płynem – pamiętajmy jednak, że podczas kiszenia będą fermentować i nie nalewamy zalewy pod samą nakrętkę – zostawiamy minimum 0,5 cm. Słoiki zakręcamy (przez szmatkę, aby się nie sparzyć), zaś ogórki w naczyniu przykrywamy talerzykiem/spodeczkiem i obciążamy czymś ciężkim. Spod talerzyka nic nie powinno wypływać (koper, czosnek, fragmenty ogórków) – inaczej spleśnieje i ogórki trzeba będzie wyrzucić. Zakręcone słoiki stawiam na blaszkach do pieczenia wyłożonych szmatką (nigdy bezpośrednio np. na drewnianej podłodze) – bo co, jeśli w nocy, któryś ze słoików pocieknie? 🙂 Jeśli mamy otwarte naczynie, to tutaj tak dużego ryzyka nie ma (o ile nie napełniliśmy naczynia pod sam czubek – poziom wody też się podniesie podczas fermentacji i płyn może wyciec).

Niezależnie od tego czy ogórki są w naczyniu, czy w słoikach – zostawiamy je w temperaturze pokojowej na minimum 3-5 dni. Ja zazwyczaj próbuję już po dwóch dniach i w ciepłe dni zazwyczaj już są dobre! W tym czasie najpierw ogórki i zalewa zmienią kolor – z intensywnie zielonych zaczną zmieniać się na ciemno-zielone i matowe. Zalewa zmętnieje – mogą pojawić się bąbelki fermentacji czy nawet biały nalot – to w porządku – to kwas mlekowy odpowiadający za przemianę naszych ogórków. Po tych 3-5 dniach chowamy ogórki w chłodne miejsce, aby zatrzymać proces fermentacji. W temperaturze pokojowej małosolne będą do tygodnia, potem zaczną zamieniać się w kiszone. W lodówce małosolnymi pozostaną znacznie dłużej. Idealne ogórki wyjdą Wam lekko słonawe, chrupkie, z posmakiem czosnku. Zawsze każdy je podbiera i schodzi ich znacznie więcej niż planowałam! Idealne ogórki małosolne wykorzystuję je do kanapek, do obiadów i letnich sałatek. Domowe są zdecydowanie najlepsze.

Dlaczego ogórki wychodzą czasem gorzkie? Przede wszystkim były takie przed kiszeniem. Od jakości ogórków zależy niemal cały sukces. Unikamy też do kiszenia: liści laurowych, ziela angielskiego i… ziaren pieprzu – mimo, że znajdziecie je w wielu przepisach, ogórki mogą mieć od nich (choć oczywiście nie muszą) gorzkawy posmak.

Dlaczego ogórki są puste w środku? Powodem raczej nie jest sposób kiszenia czy przepis. Puste wychodzą: duże ogórki, ogórki intensywnie nawożone oraz najczęściej… ogórki, które były mało podlewane. Tak więc jakość, jakość, jakość! Aby zminimalizować ryzyko pustych ogórków, które były rzadko podlewane – zostawiamy je  przed kiszeniem na ok. 30 minut w misce/zlewie – w ten sposób udaje się lekko uzupełnić tę wodę – nie wychodzą wtedy miękkie, ale wręcz przeciwnie – pełne i chrupkie.

* Pisząc o jednym dużym słoju, kamionce lub garnku mam na myśli ok. 5 litrów pojemności – zmieścimy tam niespełna 2 kg ogórków i zużyjemy cały „zestaw’ do kiszenia) – takie ogórki w temperaturze pokojowej najlepiej zjeść w ciągu maksymalnie tygodnia, jeśli chcemy cieszyć się nimi dłużej, musimy mieć miejsce w lodówce lub chłodnym miejscu (mi do lodówki wygodniej kisić w słoikach). W praktyce robię jedno duże naczynie do podjadania „na już” i kilka-kilkanaście słoików do lodówki lub piwnicy (w lodówce są „małosolne” do miesiąca, a czasem dłużej; potem zamieniają się w „kiszone”)

** Jeśli zależy nam na ogórkach kiszonych (a nie na małosolnych) to zwiększamy ilość soli do 2 łyżek – wtedy szybciej się ukiszą i będą mogły być przechowywane dłużej – jednak jeśli zjemy je w ciągu 3-4 miesięcy nie ma potrzeby zwiększania ilości soli, bo i tak się ukiszą (o ile będą przechowywane w chłodnym miejscu). Ogórki na kiszone zawsze zalewamy zimną zalewą.

*** Jeśli nie macie dostępu do świeżego kopru z baldachimami (bo np. mieszkacie za granicą), to można użyć w zastępstwie pół łyżeczki suszonych nasion kopru włoskiego i dać więcej korzenia chrzanu. Jeśli brakuje Wam liści chrzanu (lub drzewa owocowego) po prostu je pomijamy lub dajemy więcej gorczycy. Jednak to właśnie z liśćmi chrzanu i baldachimami ogórki wychodzą najlepsze.

**** Taka ma największą ilość mikroelementów i jest najlepsza do kiszenia, ale kiszonka uda się na każdej soli – jodowanej, niejodowanej, morskiej czy himalajskiej. Kiedyś uważano, że jod nie sprzyja kiszeniu, natomiast okazało się to mitem.

Płukanie ogórków służy nie tylko myciu, ale i rzadziej trafiają się puste miejsca

Ogórki kisimy całą rodziną

Przyprawy rozkładamy do każdego słoja

Na efekt musimy poczekać ok. 3 dni. Gdy jest ciepło, już po dwóch dniach możemy próbować.

Drukuj przepis / Generuj PDF