Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?

Moim dzisiejszym wpisem chciałabym zachęcić do domowego wędzenia ryb. Nie każdy ma warunki, by mieć własną wędzarnię – ja też jej nie mam. Można jednak popytać rodzinę i znajomych – jeśli ktoś ją posiada, warto umówić się na wspólne wędzenie. My zawsze robimy to całymi grupami. Ryby można też wędzić w grillach z pokrywą lub w specjalnie przygotowanej beczce – wystarczy tylko własny ogródek. Powiem Wam, że nie ma nic lepszego od domowo przygotowanych w ten sposób produktów. Własnoręcznie uwędzone ryby są znacznie lepsze niż te sklepowe. Kiedyś wędzenie było jedynym tanim sposobem na konserwowanie żywności – dziś zachwyca ze względu na wyjątkowy smak i zapach. Niestety wędliny i ryby ze sklepu nazywane “wędzonymi” mają często jedynie sztuczny “aromat dymu wędzarniczego” – bardzo rzadko można spotkać produkty wędzone tradycyjnie.

Ale jak wędzić samemu? Otóż bardzo prosto!

Zacznijmy od tego co wędzić. W zasadzie do wędzenia nadaje się każda ryba – nie ma znaczenia czy jest chuda, czy tłusta. Ryby można wędzić w całości, w dzwonkach lub w filetach (ze skórą). Moim zdaniem najsmaczniejsza jest ryba w całości. Najpopularniejsze do wędzenia w ten sposób są: pstrągi (które prezentuję na zdjęciach), makrele i sielawy. Można też wędzić łososie, dorady, węgorze, dorsze – co tylko lubimy.

Przed wędzeniem przygotowujemy ryby: patroszymy (pozbawiamy wnętrzności) i skrobiemy nożem z łusek. Myjemy i osuszamy. Jeśli chcemy dłużej przechowywać ryby, to koniecznie wycinamy skrzela i oczy (z nimi ryba szybciej zacznie się psuć). My mieliśmy świeżo odłowione ryby i zamierzaliśmy je szybko skonsumować, więc nie było to konieczne. Teraz są dwa sposoby dalszego postępowania:

Pierwszy, łatwiejszy sposób, to solenie na sucho. Polega na natarciu ryb solą. Nacieramy dokładnie całą rybę, zarówno od strony skóry, jak i w środku. Ryby tłuste potrzebują dużo soli, chude – mniej. Możemy aromatyzować rybę suszonymi przyprawami i poukładać pomiędzy nimi liście laurowe, czy pokrojony w plasterki czosnek. Tak przygotowane ryby odstawiamy do lodówki na całą noc (12 h).

Drugi to solenie na mokro. Przygotowujemy solankę – czyli rozpuszczamy sól w chłodnej wodzie. Ryby chude potrzebują ok. 50 g soli na 1 litr wody – tłuste ok. 80 g (istnieje też metoda silniejszego zasolenia na jajko: woda będzie odpowiednio zasolona, gdy surowe jajko zacznie wypływać na powierzchnię, ale to dość chałupnicza metoda). Do solanki możemy dorzucić ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, koperek, rozmaryn, czy tymianek. Wkładamy ryby i odstawiamy w chłodne miejsce (piwnica, lodówka) na ok. 6 godzin, a maksymalnie na całą noc (12 h).

W dzień wędzenia ryby osuszamy (gdy będą wilgotne – zaczną się gotować od pary wodnej, zamiast wędzić). Można je powiesić na ok. 2-3 godziny na powietrzu lub wytrzeć papierowym ręcznikiem (także w środku). Następnie przygotowujemy wędzarnię.

Rozpalamy drewno w wędzarni. Najlepsze są drewna z drzew liściastych (np. pozbawione dającej gorczykę kory: olcha, buk, akacja, jesion, dąb) lub owocowych (np. wiśnia, jabłoń, śliwa czy grusza). Nie wolno używać drzew iglastych (wyjątkiem jest jałowiec, ale on lepiej się sprawdzi przy wędlinach). Do rozpalenia i wędzenia najlepiej użyć drewna suchego (niektórzy polewają suche drewno wodą, jednak wtedy wytwarza się niepożądana para wodna, która gotuje zamiast wędzić – to błąd). Pusta wędzarnia powinna się podgrzewać co najmniej 30-60 minut. Po tym czasie można zawiesić ryby – na metalowych haczykach lub na sznurkach.

Wędzić można na zimno (to bardzo długie wędzenie w niskiej temperaturze – 2-3 dniowe), ale ja skupię się na wędzeniu na gorąco. Rozpalamy niewielki ogień i w temperaturze dymu ok. 50 stopni  wędzimy ryby przez ok. jedną do trzech godzin. Dla pstrągów będzie to prawdopodobnie ok. 2 godziny. Na koniec warto zwiększyć ogień i zostawić ryby na 10 minut w dymie o temperaturze 70 stopni – jest to tzw. dopiekanie, ale nie każdy je stosuje. Jak rozpoznać kiedy ryby będą gotowe nie mając termometru? Dym musi być gęsty i ciepły (jak wsadzimy rękę w dym, powienien być bardzo gorący, ale nie może parzyć). Po godzinie zaglądamy do ryb – powinny zacząć zmieniać kolor. Kontrolujemy co 30 minut. Gotowe ryby będą złoto-brązowe. Pstrąg jest dobrze uwędzony gdy mięso odchodzi od skórki – najlepiej go po prostu spróbować.

Uwędzone ryby powinny wystygnąć. Potem od razu możemy je spożywać ze świeżym pieczywem. Wędzone pstrągi były obłędne. W taki sam sposób przygotowywałam też makrele. Najważniejsza rzecz to przełamać się i odważyć – gdy zrobicie to raz, na pewno zechcecie to powtórzyć. Wasza rybka nie tylko będzie smaczniejsza, ale przede wszystkim bez konserwantów i polepszaczy.

Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?

Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?

Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?

FavoriteLoadingDodaj przepis do ulubionych