Zrobić tort, który zaspokoi najwybredniejsze gusta to nie lada sztuka. Z wypiekami na buzi podziwiam artystyczne torty na forach czy mediach społecznościowych i choć nie mam talentu do ich zdobienia oraz lepienia figurek, to próbuję dogonić je wyjątkowym smakiem. Od dawna marzyłam, żeby przygotować tort mango. Nie czekoladowy i ciężki, ale taki egzotyczno-letni – lekki i słodko-kwaskowy. Gdy nadszedł lipiec i nadarzyła się okazja, zabrałam się w końcu za tort dla siebie i mogłam przygotować połączenie mango-malina-kokos. Przepyszne samo w sobie, ale dodatkowo, udało mi się w każdej warstwie kremu ukryć niespodziankę – „chrupiącą malinę”, kokosankę migdałową i lejący się aksamitny mango-curd. Wyszedł sztos. Cały tort świetnie współgra i się komponuje, a szczególnie warstwa kremu mango z chrupiącą maliną przypadł mi i gościom do gustu (choć curd też zaskakiwał!). Tort udekorowałam świeżymi kwiatami (zabezpieczonymi w białej czekoladzie), borówkami i bezikami – minimalistycznie. Tynk (czyli krem wokoło tortu) jest bardzo słodki (ale u mnie i tak nikt nie zjada tynku), za to dość łatwo się z nim pracuje. Aby przygotować taki wysoki tort najlepiej zaopatrzyć się w rant cukierniczy (wysoka forma – można kupić regulowaną – ja mam 21-26cm, bez niego trudno złożyć tort) i jednorazowy podkład do przenoszenia (jeśli tort będzie gdzieś wieziony to najlepiej gruby). Biszkopt upiekłam o średnicy 23,5 cm, zaś tort wyszedł wysoki na ok. 16 cm. Myślę że będzie nie tylko doskonałym tortem urodzinowym, ale też komunijnym/na chrzest (pomijamy likier) czy weselnym. Pracę nad wypiekiem rozkładamy na kilka dni.

Najlepszy tort jaki jadłam - mango z chrupiącą malinąBiszkopt z olejem (23-24 cm):

  • 8 dużych jajek w temp. pokojowej (L/XL)
  • 250 g drobnego cukru do wypieków (1 i 1/3 szklanki)
  • 2 łyżki oleju rzepakowego (30 ml)
  • 280 g mąki pszennej tortowej (niepełne 2 szklanki)
  • 30 g mąki ziemniaczanej (2 łyżki)
  • nasączenie: kubek wody (300 ml), 2 łyżki soku z limonki, 2 łyżki likieru kokosowego (opcjonalnie), 1 łyżeczka cukru pudru

Kokosanka migdałowa:

  • ½ szklanki mielonych migdałów (50 g)
  • ½ szklanki wiórków kokosowych (45 g)
  • 4 łyżki drobnego cukru do wypieków
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 3 białka jajek (L/XL)

Chrupiąca malina:

  • 200 g białej czekolady (2 tabliczki)
  • 100 g płynnego masła migdałowego (100%)
  • 5-6 łyżek oleju rzepakowego
  • 4 łyżki zmielonych na pył liofilizowanych malin
  • 80 g prażynek Pailleté Feuilletine – do kupienia w internecie (ewentualnie 50 g połamanych pustych rurek waflowych czy płatków kukurydzianych)

Tort - krojenieMango curd:

  • 1 szklanka puree z mango (z puszki)
  • 3 żółtka jajek (L/XL)
  • 4 łyżki cukru
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • sok z 1 limonki
  • 75 g masła

Mus malinowy:

  • 300 g malin
  • 2 łyżki cukru
  • 3 łyżeczki żelatyny (+2 łyżki wody)
  • 350 ml śmietanki 36%
  • 125 g mascarpone

Mus mango:

  • 1 szklanka puree z mango (z puszki)
  • 2 łyżki cukru
  • 3 łyżeczki żelatyny (+2 łyżki wody)
  • 400 ml śmietanki 36%
  • 125 g mascarpone

Krem kokosowy:

  • 500 g mascarpone (2 opakowania)
  • 1 szklanka śmietanki 36% (250 ml)
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 2 łyżki likieru kokosowego (opcjonalnie, ale smakowo polecam dodać)
  • 75 g wiórków kokosowych

Ganache:

  • 300 g miękkiego masła (1,5 kostki)
  • 400 g białej czekolady(4 tabliczki)
  • 125 ml śmietanki kremówki 36%

Pracę nad tortem możemy rozpocząć 4-3 dni wcześniej – jeśli nie mamy tyle czasu to musimy mieć min. 2 dni, żeby tort w rancie odstał ok. 8 godzin. Jeśli pracę podzielimy na kilka etapów tort nie będzie wydawał się tak czasochłonny. Gotowy smakuje najlepiej ok. 2 dni po złożeniu (gdy smaki się przegryzą), dlatego nie śpieszymy się.

Cztery lub trzy dni przed podaniem możemy przygotować mango curd i kokosankę:

1) Mango curd: W rondelku umieszczamy szklankę puree z mango, sok z jednej limonki, trzy żółtka, łyżkę mąki ziemniaczanej i cztery łyżki cukru. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu, ciągle mieszając, aż do zgęstnienia i zagotowania kremu (mieszamy pod koniec intensywnie jak budyń). Dodajemy pokrojone w kostkę masło i gotujemy, aż do rozpuszczenia. Zestawiamy z ognia. Curd przykrywamy folią spożywczą,  aby przylegała do wierzchu kremu(nie powstanie kożuch) i odstawiamy do schłodzenia, a następnie do lodówki.

2) Kokosanka migdałowa: Rant lub tortownicę lub naczynie żaroodporne o średnicy ok. 21-22 cm (musi być mniejsze od średnicy tortu) wykładamy papierem – nisko, ponieważ kokosanka jest niewielka. W jednej misce łączymy pół szklanki wiórków, pół szklanki mielonych migdałów oraz cukier puder. Mieszamy. Białka ubijamy, dodając stopniowo, łyżka po łyżce drobny cukier (4 łyżki). Białka łączymy z wiórkami i migdałami, delikatnie mieszając szpatułką z góry na dół. Wykładamy do przygotowanej wcześniej formy i pieczemy przez ok. 10 minut w 180°C stopniach i 30 minut w 130°C (góra-dół, bez termoobiegu). Po wyjęciu i wystygnięciu szczelnie owijamy do czasu użycia (przechowujemy w temp. pokojowej).

Trzy dni (ewentualnie dwa) przed podaniem przygotowujemy biszkopt i chrupkę malinową.

3) Biszkopt: Mąki przesiewamy przez sitko. Białka oddzielamy od żółtek. W dużej misie ubijamy białka i gdy zrobią się białe, to stopniowo, łyżka po łyżce dodajemy cukier, cały czas miksując. Po zużyciu całego cukru ubijamy białka minimum 8 minut – cały cukier musi rozpuścić się w białkach. Żółtka łączymy w drugiej misce wraz z olejem, mieszamy i delikatnie, stopniowo, wlewamy do białek – ciągle miksując, ale już na mniejszych obrotach. Przesiane mąki wsypujemy stopniowo po 2 łyżki do piany i mieszamy już szpatułką – nie mikserem – delikatnie, z góry na dół.

Rant o średnicy 23-24 cm ustawiamy na płaskiej blaszce wyłożonej papierem – papier zawijamy wokół brzegów rantu (jeśli używamy tortownicy, musimy piec biszkopt na dwie tortownice lub gdy mamy jedną – jeden po drugim – każdy z połowy składników, bo jest on bardzo wysoki i z niskiej tortownicy może wypłynąć / biszkopt z tortownicy upiecze się 10 min szybciej). Boków rantu czy tortownicy nie smarujemy. Pieczemy w rozgrzanym do 170 st.C piekarniku przez około 50-55 minut (najlepiej sprawdzać patyczkiem do szaszłyków lub wykałaczką –  wsadzamy do dna, wyciągamy i patrzymy czy jest suchy). Gdy się upiekł, piekarnik uchylamy, a biszkopt pozostawiamy na 10 minut do przestudzenia. Wyjmujemy i pozostawiamy do całkowitego wystudzenia (można odwrócić rant lub tortownicę do góry dnem i wtedy pozostawić do wystudzenia – biszkopt będzie równy). Wystudzony biszkopt można zostawić szczelnie przykryty na noc w temp. pokojowej lub w lodówce (schłodzony się lepiej kroi).

Uwaga: Gdy pieczemy na jedną tortownicę i potrzebujemy jej do drugiej połowy ciasta, to pamiętamy, że drugi biszkopt możemy upiec dopiero, gdy pierwszy całkowicie wystygnie (dopiero wtedy można oddzielić nożem od brzegów). Gdy mamy dwie tortownice lub rant – zostawiamy biszkopt na noc w blaszce.

4) Chrupka malinowa: Przygotowujemy rant/ dowolne naczynie/tortownicę o średnicy 21-22 cm i wykładamy je przezroczystą folią. Białą czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej (w szklanej lub metalowej misce umieszczonej nad garnkiem z gotującą się małą ilością wody). Zdejmujemy z kąpieli. Do ciepłej dodajemy masło migdałowe wymieszane z olejem i mieszamy razem do połączenia. Wsypujemy prażynki/posiekane rurki/cornflaksy oraz liofilizowane maliny i szybko mieszamy. Masa stanie się gęsta. Wykładamy do przygotowanej formy, wyrównujemy, uklepujemy, wygładzamy i wstawiamy do schłodzenia do lodówki lub zamrażarki.

Dwa dni przed podaniem przygotowujemy wszystkie trzy kremy i składamy tort.

5) Maliny (mogą być mrożone bez rozmrażania) wsypujemy do rondelka. Dodajemy dwie łyżki wody i dwie łyżki cukru. Podgrzewamy, aż całość się zagotuje i maliny zaczną się rozpadać. Gorące przecieramy dokładnie przez sito. Odstawiamy do całkowitego ostudzenia.

6) Biszkopt oddzielamy nożem od brzegów. Długim nożem lub struną kroimy na 4 blaty (pieczony 2x w tortownicy na 2 blaty – razem otrzymamy cztery). Przygotowujemy nasączenie: do kubka wody (około 300 ml, nie musi być dokładnie tyle) dodajemy 2 łyżki soku z limonki, 2 łyżki likieru kokosowego i łyżeczkę cukru pudru. Mieszamy.

7) Przekładamy jeden blat (ja na dno układam ten górny, odwrócony) na gruby, jednorazowy podkład cukierniczy lub bezpośrednio na paterę (wtedy wystarczy cienki podkład lub sama patera albo talerz obrotowy). Zapinamy wokół blatu rant (jeśli posiadamy) – gdy rant wyłożymy papierem do pieczenia lub folią rantową zdecydowanie będzie wygodniej wyjąć tort (ewentualnie zapinamy tortownicę wysoko – ok. 17 cm przedłużoną papierem do pieczenia). Delikatnie nasączamy biszkopt i przygotowujemy mus mango.

8) Mus mango: Pulpa powinna być w temp. pokojowej – jeśli jest z lodówki, lekko ją ogrzewamy do temperatury pokojowej. Trzy łyżeczki (lekko czubate) żelatyny rozpuszczamy w dwóch łyżkach zimnej wody w małej filiżance lub małym naczyniu. Po 5 minutach (gdy napęcznieje) do większego naczynia wlewamy wrzątek z czajnika i wstawiamy filiżankę z żelatyną. Boki naczynia ogrzeją ją i rozpuszczą. Mieszamy, aż żelatyna będzie całkowicie płynna. Dodajemy do pulpy mango i szybko mieszamy. Ubijamy 400 ml kremówki ze 125 g mascarpone. Kończymy ubijanie, gdy tylko staną się lekko sztywne, uważamy aby nie przebić masy, bo zrobi się masło – lepiej ubić za mało, niż za bardzo. Dodajemy kilka łyżek śmietany do mango i mieszamy, a następnie dodajemy całość do śmietany i delikatnie mieszamy za pomocą szpatułki góra-dół. Masa może być lekko lejąca – zsiądzie się w torcie.

9) Na biszkopt nakładamy cienką warstwę musu mango. Wyjmujemy z lodówki chrupkę, zdejmujemy folię i układamy na środku kremu i lekko dociskamy. Wykładamy pozostały krem (muszą się pokryć boki przy chrupce i krem musi ją przykryć) i wyrównujemy. Nakładamy drugi blat biszkoptu i lekko nasączamy. Myjemy miskę po musie mango i przygotowujemy mus malinowy.

10) Mus malinowy: Trzy łyżeczki (lekko czubate) żelatyny rozpuszczamy w dwóch łyżkach zimnej wody w małej filiżance lub małym naczyniu. Po 5 minutach (gdy napęcznieje) do większego naczynia wlewamy wrzątek z czajnika i wstawiamy filiżankę z żelatyną. Boki naczynia ogrzeją ją i rozpuszczą. Mieszamy, aż żelatyna będzie całkowicie płynna. Dodajemy do ostudzonych malin w temp. pokojowej i szybko mieszamy. Ubijamy 350 ml kremówki ze 125 g mascarpone. Kończymy ubijanie, gdy tylko staną się lekko sztywne, uważamy aby nie przebić masy, bo zrobi się masło – lepiej ubić za mało, niż za bardzo. Dodajemy kilka łyżek śmietany do malin i mieszamy, a następnie dodajemy całość do śmietany i delikatnie mieszamy za pomocą szpatułki góra-dół. Masa może być lekko lejąca – zsiądzie się w torcie.

11) Na tort nakładamy połowę musu. Na środku układamy kokosankę migdałową i lekko dociskamy. Wykładamy pozostały mus i wyrównujemy. Nakładamy kolejny blat biszkoptu i lekko nasączamy. Myjemy miskę po musie malinowym i przygotowujemy krem kokosowy.

12) Krem kokosowy: Do misy miksera wlewamy 250 ml śmietanki i dodajemy 500 g mascarpone oraz 2 łyżki cukru pudru. Zaczynamy miksować i w trakcie dolewamy likier kokosowy. Gdy tylko masa zgęstnieje przerywamy miksowanie (zbyt długie ubijanie spowoduje powstanie masła). Wsypujemy wiórki i mieszamy szpatułką. Nakładamy krem na tort jedynie przy brzegach (ok. 1 cm) tworząc rant dla mango curd (najłatwiej jest to zrobić rękawem cukierniczym, ale uda się także łyżeczką). Wyjmujemy mango curd z lodówki, wlewamy na biszkopt pomiędzy rant kremu. Rozsmarowujemy i na wierzch nakładamy pozostały krem (jest gęsty, dlatego ja nakładam rękawem). Przykrywamy ostatnim biszkoptem i lekko nasączamy. Wkładamy do lodówki na całą noc lub minimum na 8 godzin. Tort musi nie tylko stężeć, ale i lekko „odstać” i osiąść – gdy, nie odczekamy tyle, tynk popęka.

Dzień przed podaniem przygotowujemy tynk. Możemy ozdobić tort lub gdy mamy świeże kwiaty – ozdabiamy w dniu podania (łodyżki przed wbiciem zabezpieczamy w białej czekoladzie – szczególnie jeśli nasze kwiaty nie są jadalne).

13) Białą czekoladę drobno siekamy i zalewamy gorącą śmietanką. Zostawiamy na 30 sek. i mieszamy, aż do rozpuszczenia czekolady. Zostawiamy do całkowitego ostudzenia. Miękkie masło ucieramy na puch na dużych obrotach miksera (ok. 15 minut!), następnie dodajemy rozpuszczoną czekoladę i miksujemy na bardzo małych obrotach przez 5 minut, aby odpowietrzyć ganache. Tort wyjmujemy z lodówki. Ustawiamy na obrotowym talerzu. Zdejmujemy rant i papier. Nakładamy cienką warstwę ganache (tzw. okruszkową), może być nierówna i wkładamy tort do lodówki na 10 minut. Wyjmujemy i nakładamy pozostały ganache skrobka lub nożem – wygładzamy obracając paterą. Najlepiej przytrzymać skrobkę/nóż jedną ręką prostopadle do patery, a drugą powoli obracać talerzem. Czynność powtarzamy, aż boki tortu będą równomiernie pokryte kremem. Jego warstwa powinna wynosić ok. 5 mm. Tego samego dnia lub na kolejny dzień (w dniu podania) dekorujemy – za pomocą owoców, słodyczy, opłatków, kwiatów – jak nam się wymarzy. Teoretycznie tort możemy podawać od razu po schłodzeniu, ale na kolejny dzień jest zdecydowanie smaczniejszy.

Tort możemy kroić tradycyjnie lub prościej – tak jak na zdjęciach – pasy tortu kroimy bezpośrednio na deskę do krojenia, a następnie na porcje (pierwsze paski robimy cienkie, ścinając tynk).

Przepyszny tort mango z chrupiącą maliną i kokosanką migdałową

Tort - dekoracja z żywych kwiatów

Tort z mango curd i z chrupiącą maliną i kokosanką migdałową

Tort malina-mango-kokos

Tort o smaku mango - krojenie

Tort o smaku mango z chrupiącą maliną - krojenie

Tort mango z chrupiącą maliną - kawałek

Tort o smaku mango z chrupiącą maliną - porcja

PS: Pamiętajcie, że tak wysokie torty wyjmujemy z lodówki co najmniej 30 minut przed podaniem (tynk musi się ocieplić) i kroimy nożem maczanym we wrzątku (oczywiście wytartym do sucha).

PS2: Prażynki francuskie (następnym razem zrobię je sama) i masło migdałowe (Biały Puch) kupowałam na Allegro. Liofilizowane zmielone maliny kupuję jako dodatek do kasz dla dziecka (Łyżka Smaku z Helpy). Puszkę z puree z mango można dostać w każdym większym sklepie (używałam marki Koala) – możemy użyć także świeżego/mrożonego mango – zmiksowanego i dosłodzonego do smaku. Likier kokosowy to Malibu lub jego odpowiednik innej marki, można też użyć barmańskiego syropu kokosowego do kawy w opcji bezalkoholowej lub pominąć.

Print Friendly, PDF & EmailDrukuj przepis / Generuj PDF
FavoriteLoadingDodaj przepis do ulubionych
Pamiętaj, aby pochwalić się swoimi potrawami i wypiekami wg przepisów z bloga, wstawiając zdjęcie w komentarzu poniżej. Będzie mi też bardzo miło jak zaobserwujesz mojego bloga na Instagramie i na Facebooku - każde polubienie sprawia mi radość i motywuje do dalszej pracy!