Piernik. Można go lubić, a można za nim nie przepadać. Tylko czy na pewno jedliście prawdziwy, staropolski piernik? Mam na myśli taki dojrzewający, z bardzo dużą ilością miodu. Dla mnie to prawdziwy rarytas. Jedno z najstarszych polskich ciast, pieczone było na wyjątkowe okazje np. śluby (podobno takie pierniki dojrzewały nawet kilka lat!) czy były wręcz elementem posagu szlacheckich panien. Jak wynika z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” M. Lemnis i H. Vitry (z której pochodzi poniższa receptura) za najlepsze polskie rzeczy uznawano wg przysłowia „gdańską gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę i warszawskiego trzewika”. Jego smak do dziś potrafi zachwycić – to dzięki tzw. dojrzewaniu.
Piernik dojrzewający to piernik, który przed pieczeniem długo leżakuje. Minimum to 2 tygodnie (po prostu zostawiamy surowe ciasto w chłodnym miejscu – np. lodówce czy piwnicy i zapominamy o nim – w tym czasie dojrzewa i nabiera smaku). Idealnie jak piernik leżakuje ok. 4-6 tygodni lub nawet dłużej. Jeśli tradycyjnie przygotowujemy go na Święta, to można najwcześniej nastawić ciasto na początku listopada, a najpóźniej w pierwszym tygodniu grudnia. Potem pieczemy jego blaty, smarujemy powidłami, obciążamy i zostawiamy na ok. 3 dni do skruszenia. 
Dzień przed podaniem (lub w dniu podania) wystarczy posmarować polewą. Z przepisu wyjdą aż trzy pierniki (miłą tradycją jest, aby jeden komuś podarować). Jeśli organizujecie Święta sami, to bez obaw – piernik zachowuje świeżość bardzo długo – można jednego nie polewać polewą od razu i spokojnie cieszyć się jego smakiem np.: w Sylwestra. Innym pomysłem jest upieczenie z części ciasta pierniczków – będą idealne.
Staropolski piernik dojrzewający:
- 1 kg mąki pszennej lub jasnej orkiszowej (typ od 480-600)
- 500 g płynnego miodu (np. wielokwiatowego, akacjowego, lipowego – ok. 100-200 g może być miodem gryczanym)
- 250 g masła (dla lepszego smaku: 50-100 g masła warto zastąpić smalcem wieprzowym! w oryginale piernik był na samym smalcu)
- 125 ml mleka (pół szklanki)
- 2 szklanki cukru (ja daję 1,5 szklanki cukru trzcinowego – lubię mało słodki)
- 3 duże jajka
- 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
- ok. 1/2 łyżeczki soli
- ok. 60 g przyprawy korzennej do piernika (ok. 1,5-2 paczki – najlepiej zobaczyć z tyłu przyprawy ile potrzeba na 1 kg mąki, ponieważ bardzo różnią się składem; jeśli używamy domowej przyprawy to zazwyczaj wystarczy mniej – ok. 3-4 łyżki)
- dodatkowo do przełożenia: ok. 1 kg powideł np. śliwkowych, czekośliwkowych (dobrze nadadzą się też dżemy z pomarańczy czy porzeczek; jedną warstwę możemy zastąpić także kajmakiem, masą marcepanową, orzechową lub grysikową – wg naszych upodobań, u mnie piernik przełożyłam powidłami)
- polewa: 3 gorzkie czekolady, 200-250 ml śmietanki 30% + orzechy do posypania
Do garnka wlewamy miód, dodajemy cukier oraz masło (ewentualnie masło ze smalcem). Podgrzewamy, co jakiś czas mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Masę można doprowadzić niemal do wrzenia. Zdejmujemy z palnika i studzimy. Gdy masa wystygnie (może być lekko ciepła), mieszamy ze sobą mąkę, sól i przyprawę korzenną. Wlewamy przestudzony miód. Sodę rozpuszczamy w zimnym mleku i także dodajemy do masy, razem z jajkami. Ciasto należy wymieszać (ręcznie lub hakiem miksera) do połączenia składników. Masa powinna być miękka i lepiąca. Zdecydowanie zgęstnieje dopiero po leżakowaniu. Jeśli chcecie, aby w środku piernika były posiekane orzechy lub inne bakalie, można je dodać na tym etapie (ja nie dodaję). Wymieszane ciasto przekładamy do kamionkowego naczynia, szklanej/ceramicznej/stalowej miski lub emaliowanego garnka. Nakrywamy lnianą lub bawełnianą ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce na 2-8 tygodni (najlepiej 4-6). Świetnie sprawdzi się lodówka (dolna część lub np. szuflada na warzywa), piwnica lub ewentualnie balkon, jeśli zabezpieczymy ciasto przed mrozem i ptakami.
Dojrzałe ciasto (jeśli jest zbyt twarde, możemy zostawić je na godzinę w temp. pokojowej, aby się lekko ogrzało – jeśli daje się wałkować, to lepiej tego nie robić – ciepłe, bardziej się lepi i rwie) dzielimy na 3 równe części. Wałkujemy podsypując mąką na 3 identyczne, prostokątne placki. Pieczemy trzy placki – każdy na papierze do pieczenia, w blaszce ok. 40×30, 40×25, 39×26 (lub podobnej) albo z każdego rozwałkowanego placka możemy wyciąć nożem kształt (ok. 39×26) i piec na papierze do pieczenia w największej blasze od piekarnika. Ze skrawków ciasta można upiec wtedy pierniczki. Każdy z placków pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 16-20 minut (najlepiej z termoobiegiem). Gotowe placki studzimy i dopiero zdejmujemy z papieru.
Powidła lekko podgrzewamy, aby lepiej dawały się rozsmarować. Smarujemy (dość grubo) dwa blaty powidłami, nakładamy na siebie i przykrywamy trzecim, nieposmarowanym blatem. Owijamy ciasto folią lub papierem i obciążamy, aby blaty skruszały od wilgoci powideł (najlepiej położyć na ciasto deskę do krojenia i grubą książkę). Obciążone ciasto zostawiamy na 3 dni w chłodnym miejscu (może być trochę dłużej, jeśli się nam nie śpieszy). Dzień przed lub w dniu podania dzielimy piernik na dwa lub trzy osobne ciasta – u mnie dzielę na trzy o wymiarach 13×26 (możemy wyrównać nożem po bokach, aby ciasta były równe). Przygotowujemy polewę rozpuszczając na małej mocy palnika śmietankę kremówkę z połamaną na małe kawałki czekoladą, co jakiś czas mieszając (jeśli polewa jest dla nas za mało słodka, dodajemy 1-2 łyżki miodu; jeśli polewa jest zbyt gęsta, dolewamy kremówki). Odstawiamy do przestudzenia. Smarujemy każdy piernik na górze i po bokach polewą. Ozdabiamy połówkami orzechów lub posiekanymi orzechami (niektórzy lubią także piernik ze skórką pomarańczową i innymi bakaliami). Przechowujemy w chłodnym miejscu.
Dodaj przepis do ulubionych 
Taki tradycyjny piernik ma niepowtarzalny smak. Skusiłaś mnie i chyba jeszcze zakasam rękawy i go zrobię. Zwłaszcza, że to ostatni dzwonek.
Jeju, od zawsze marzy mi się taki klasyczny, dojrzewający piernik. U mnie w domu nigdy takiego nie robiono – co najwyżej pierniczki, które musiały leżeć jakieś 2 tygodnie po upieczeniu. I aż chodzi za mną ten smak pysznego piernika, ahhh!
W tym roku po raz trzeci robię ten piernik. Ciasto od miesiąca leżakuje w lodówce. Ten przepis jest świetny, a piernik – niebo w gębie!
Piernik moje ulubione ciasto, jedyne takich jakie dłużej poleży to smakuje coraz lepiej. Zawsze dodaje do niego sporą ilość cynamonu. Twój przepis jest świetny, bardzo puszczy wyszedł i co więcej nie ma śladu zakalca a miałam z tym problemy dość często.
Warto pamiętać że piernik to ciasto dojrzewajace i ie da się go zrobić w ostatniej chwili. Piernik staropolski nie zawiera proszku do pieczenia, sody ani kakao.
W każdym przepisie jest soda
Tym, co sprawia, że z chęcią sięgamy po naturalne wypieki, z pewnością są ich niebanalne walory smakowe. Jako Polacy jesteśmy do nich przywiązani od pokoleń, więc oprócz tego, że są po prostu pyszne, są również kojarzone przez nas z rodzinnym domem i dzieciństwem.
Przepis super, w tym roku będę robiła ponownie. Tym razem upiekę ok tydzień przed Świętami, bo jak się okazało, wtedy robi się najlepszy, 3 dni to wg mnie za mało, aby w pełni uzyskał to, co może dać nam później 🙂
Robiłam w zeszłym roku ten piernik i wyszedł genialny! Zrobiłam z powielam śliwkowymi i marcepanem. W tym roku piernik jest numerem 1 na liście świątecznych wypieków 🙂 pozdrawiam
czy można mleko zastąpić wodą lub innym płynem?
Tak, napojem roślinnym
Masa marcepanowa to taki domoey marcepan z mąki migdałowej z cukrem i amaretto?
Ciasto wyrobione w poniedziałek 22.11.2021 🙂 Pierwszy raz korzystam z tego przepisu i jestem ciekawa efektu !
My family grew up next door to an elderly polish couple, The Stickles. I remember his name, Rudy just because he did not like us calling him Mr. They were the sweetest people I ever met. We used to sweep their driveway, shovel for them & cut grass. Just about anything we could do for them we did. THey had no kids of their of own. Mrs. Stickle used to make these cakes that were so tasty, she used to give us one whenever we did something for them and on every holiday. It was a flat sheet cake with a cream like frosting and some sort of sprinkling of crumb stuff. It was so delicious! Froze well too, as my mom would freeze the ones we got for helping out sometimes. I thought it might be a honey type cake, I am not sure could have been a gingerbread as well although did not really taste like that at least I think. I was just wondering if anyone knows what it might be. When the couple passed away, it was very sad day in our neighbourhood for sure.
Hi Sandy,
Thank you for sharing your memories with me.
I would be very happy to help you and I may have some ideas, but I would need to ask you a few questions – was the cake layered? If so – did it have a lot of thin layers or just 2 or 3? Was it fluffy like a sponge or more like thin sheet cake? Do you recall what was the colour of the cake?
Hope to hear from you soon!
Kind regards,
Natalia
Hi, I’m assuming it could be “miodownik” so honey cake. It’s popular in Eastern Europe 🙂 you might check the recipes for it so you find out if that was the one. Cheers.
Dziś tj. 4.11.22 zrobiłam piernik wg tego przepisu. Właśnie zaczyna leżakowanie w lodowce. Mam tylko nadzieje, ze mąka orkiszowa, której użyłam będzie ok z firmy Melvit – niestety wyczytałam ze to typ 1450 🙁 .
Piernik robię 3 rok z rzędu na święta, ale pierwszy raz na orkiszowej i z dodatkiem smalcu. Jestem bardzo ciekawa efektu i jak nie zapomnę to podzielę się zdjęciem 😉
Ciasto już wyrobione, dojrzewa w lodówce. Mam nadzieję, że mi wyjdzie bo robie pierwszy raz. Już nie mogę się doczekać świąt ⛄
A jak przez przypadek zagotowałam miód z masłem i cukrem? ♀️ Katastrofa czy jakoś będzie?
Będzie OK 😉
Trzyman w szklanym naczynyniu w lodówce czy musi byc szczeslnie zamknięte? Czy tylko przykryc sciereczks
Szczelnie nie, najlepiej żeby „oddychało” – ściereczka sprawdza się najlepiej
Robie wedlug tego samego przepisu piernik staropolski od wielu lat. Zawsze wychodzi wysmienity. Najlepszy z powidlem sliwkowym kwaskowym ale tez jest pyszny z warstwa marcepanowa ,taki bardziej swiateczny. Wlasnie zrobilam tegoroczny, dzis pierwszy dzien Adwentu , niech ciasto wyczekuje razem z nami…….. Pozdrowienia.
Wspaniałe rozpoczęcie Adwentu! 🙂
Czy piernik z dodatkiem jajka nie zjełczeje podczas lezakowania? Gdyz znalazlam takie info na necie.
Nigdy mi się to nie zdarzyło, tak duża ilość miodu świetnie konserwuje
Pyszny. Rewelacja. Zdjęcie z tamtego roku. A tym czeka sobie jeszcze w lodówce 🙂
Najlepszy przepis na piernik!.
Jak go podałam na stół nikt nie mógł uwierzyć w to ze zrobiłam go sama! W tamtym roku zrobiłam pierwszy raz i od tamtej pory wiem ze nigdy go nie zabraknie na naszym stole. W tamtym roku podarowałam jeden w tym roku zrobiłam razy dwa i oddaje 4 każdy chce go spróbować.
Dziękuję za ten przepis i życzę Wesołych świąt!
Piernik jest przepyszny. Robiłam w tym roku pierwszy raz. Będzie gościł u nas na świątecznym stole co rok
A jeśli mam lodówkę no Frost i wszystko co nie jest szczelnie zamknięte wysycha na kamień to mogę zamknąć szczelnie czy nie ma sensu w ogóle zaczynać przygody z tym piernikiem?
Jest!
Czy jest już zdecydowanie za późno by dziś rozpocząć jego przygotowanie? Jeśli poleżakuje 10 dni będzie wystarczająco, czy zdecydowanie za mało i nie ma sensu się już za to zabierać?
Można spróbować, uda się
Dziękuję za odpowiedź! Zaryzykowałam. Właśnie wstawiłam do chłodnego pomieszczenia i będzie leżakować. Plan jest by leżakował przez 10 dni do 19 grudnia. Wtedy chcę go upiec, przełożyć konfiturą. A 22 grudnia polać polewą. Uda się ? 😀 🙂 Proszę trzymać kciuki 🙂 Wszystko na styk, ale jadę z daleka i piernik ma być świątecznym prezentem.
Trzymam kciuki, jestem pewna że będzie pyszny
No to wyszedł! Mięciutki i pyszny