Idealny smażony karp z masłem czosnkowo-koperkowym

Karp – ryba, która bez wątpienia kojarzy się większości z tradycyjną Wigilią i Świętami Bożego Narodzenia. Część nie wyobraża sobie Świąt bez karpia – czeka się na niego z utęsknieniem przez cały rok. Inni uważają, że to ryba zbyt oścista i nie sięgają po nią wcale. Dziś chciałabym Wam przemycić nieco ciekawostek o karpiach, a także pokazać jak przygotować karpia idealnego – bez ości, wilgotnego w środku, chrupiącego z zewnątrz, aromatycznego i takiego, po którego sięgnięcie nawet o innych porach roku (a mówią to osoby, które nigdy nie przepadały za karpiem!). Warto nauczyć się wybierać dobrej jakości ryby, bo zwróci się to nam w smaku – nasz polski karp jest wart, aby wiedzieć o nim więcej.

Karp jest w Polsce obecny już od 900 lat – prawdą jest więc, że to ryba o długich tradycjach. Nie tylko my od wieków znamy jego smak – pierwsze wzmianki o hodowli ryb karpiowatych pochodzą już z V w. p.n.e. Prawdopodobnie za sprowadzenie karpia udomowionego (hodowlanego) do Polski odpowiadają zakonnicy, a dokładniej Cystersi, którzy trudnili się gospodarką wiejską i hodowlą ryb. Katolicki kalendarz bardzo przyczynił się do spożywania dużych ilości ryb w Europie – aż 180 dni w roku było „postnych”. O tym, że kiedyś chętnie wybieraną rybą był właśnie karp, świadczą zarówno źródła pisane (np. kroniki, inwentarze i księgi rachunkowe) czy obecność wizerunku karpia w herbach szlacheckich. Jadano je zarówno na stołach królewskich, jak i tych chłopskich (w 1508 r. stawy z ośrodka oświęcimsko-zatorskiego dostarczyły na dwór królewski w Krakowie kilkadziesiąt ton karpi (za: opracowanie dr Grażyny K. Aguirre)). W XVI technika stawowa i zrównoważona hodowla ryb bardzo się rozwinęła i z wiedzy tej dobre hodowle czerpią aż do dziś.

No właśnie – dobre hodowle, czyli jakie? Nieuprzemysłowione, naturalne, w których karpie mają zapewnione odpowiednie warunki bytowania – żyją w czystej, dobrze napowietrzonej wodzie, w nieprzerybionych zbiornikach. Hodowle takie zrzesza Organizacja Producentów Polski Karp – w linku znajdziecie więcej informacji o takich hodowlach, a także garść ciekawostek i przepisów. Karp hodowlany w taki sposób jest nie tylko ekologiczny (i lokalny – nie przemierza w końcu tysięcy kilometrów na nasze stoły), ale przede wszystkich zdrowy. Mało kto wie, ale karp to jakościowo jedna z najlepszych ryb hodowanych w Polsce. Polskie karpie nie są karmione sztucznie i faszerowane lekami. Mają odpowiednie, czyste warunki i naturalny 3-letni wzrost. Możemy je kupić zawsze świeże ze stawów zlokalizowanych na terytorium niemal całego kraju.

Skoro karp jest taki jakościowy, to skąd ten powtarzany mit o mulistości? Otóż ryby ze wspomnianych hodowli, żyjące w czystych zbiornikach nie będą wcale muliste. Karp ma ceniony, słodkawy smak i wybierając rybę dobrej jakości możemy być go pewni. Kolejną rzeczą, która zniechęca w karpiu jest ilość ości. Jest ich dokładnie 99 🙂 Są jednak sposoby, aby nie było ich wcale i chętnie Wam ten patent zdradzę.

No dobrze. Przejdźmy do najważniejszego – jak przygotować karpia tak, aby był idealny? Muszę przyznać, że przetestowałam wiele sposobów. Dzwonka, filety zwykłe czy z nacięciem, smażone w niskiej temperaturze czy w głębokim tłuszczu, w panierce z jajkiem czy bez jajka, w bułce lub w mące, marynowane w mleku czy cebuli, z dużą ilością przypraw czy bez itd… Okazało się, że najlepsze są takie panierowane w mieszance mąki i bułki tartej, uprzednio zamarynowane w surowej cebuli dla smaku. Smażone na grubej warstwie tłuszczu z dodatkiem masła klarowanego i podane ze smakowym masełkiem – bo karp kocha masło! Do przygotowania najlepsze są ponacinane filety – dzięki gęstym nacięciom, ości się wytapiają. Taka ryba jest przepyszna, lekka w smaku i z powodzeniem może być przygotowywana przez cały rok. Nawet sama byłam zaskoczona, że karp może smakować tak dobrze.

Idealny smażony karp:

• ok. 1 kg filetów z karpia (2 płaty; mogą być już ponacinane – można takie zakupić)
• 1-2 plasterki cytryny
• 4 cebule pokrojone w grubą kostkę
• 3 łyżki mąki pszennej
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 3 łyżki bułki tartej
• sól, świeżo mielony pieprz
• masło klarowane (nie może być zwykłe) do smażenia i/lub olej

Masło czosnkowo-koperkowe:

• 200 g miękkiego masła
• 2 duże ząbki czosnku
• 2 łyżki soku z cytryny
• 2 gałązki świeżego koperku
• skórka otarta z cytryny
• szczypta soli

Zaczynamy dzień wcześniej. Karpia myjemy i wycieramy papierowym ręcznikiem. Filety nacinamy poprzecznie bardzo ostrym nożem, od strony mięsa, co 2-3 mm – nie przecinając skóry (jak na poniższym zdjęciu). Dzięki temu przetniemy ości, a w ten sposób rozdrobnione wytopią się podczas smażenia. Możemy również zakupić filety już ponacinane, co skróci i ułatwi nam znacznie pracę w kuchni. Kroimy każdy płat na mniejsze porcje – u mnie z dwóch filetów wyszło 10 kawałków ryby. Każdą porcję ryby solimy i pieprzymy z obu stron, a następnie wcieramy przyprawy dłonią w mięso. Wszystkie cebule obieramy i kroimy w grubą kostkę. Powinno być jej dość dużo. W dużym naczyniu obkładamy dokładnie karpia pokrojoną cebulą, przykrywamy i chowamy na całą noc do lodówki (może tak spędzić maks. dwie doby).

Przygotowujemy masełko czosnkowo-koperkowe. Miękkie masło (wyjęte 2-3 godziny wcześniej z lodówki) rozcieramy widelcem z wyciśniętymi ząbkami czosnku, skórą otartą i sokiem z cytryny, posiekanym koperkiem oraz szczyptą soli. Urywamy kawałek papieru do pieczenia lub przezroczystej folii. Dłonie moczymy w zimnej wodzie i nadajemy masłu pożądany przez nas kształt (u mnie walec) i ściśle zawijamy w papier lub folię (np.: „jak cukierek”). Chowamy do lodówki.

Karpia wyjmujemy z cebuli i otrzepujemy z jej resztek. Bierzemy do ręki plasterek cytryny i pocieramy karpia od strony mięsa, aby lekko nabrał cytrusowego posmaku. Na osobny talerz wysypujemy: mąkę pszenną, ziemniaczaną, bułkę tartą i dużą szczyptę grubo mielonego pieprzu. Mieszamy. Na dużej patelni rozgrzewamy masło klarowane wraz z olejem (np.: pół na pół) – możemy użyć także samego oleju. Nie używajmy tylko masła nieklarowanego, ponieważ karp musi smażyć się w wysokiej temperaturze. Tłuszcz na patelni powinien mieć warstwę ok. 0,5 cm. Porcje karpia obtaczamy w mieszaninie mąk i bułki – mocno przyciskamy karpia, aby przywarło jak najwięcej mąki i kładziemy go bezpośrednio na rozgrzany tłuszcz – powinien lekko skwierczeć, gdy wyląduje na nim ryba. Smażymy tak, aby karp miał luz po bokach (u mnie po 3 porcje na patelnię) – gdy ułożymy porcje zbyt ciasno na patelni, temperatura za bardzo spadnie. Gdy karp z obu stron się zezłoci, zdejmujemy go na papierowy ręcznik.

Gotowego karpia do czasu usmażenia wszystkich porcji i podania można trzymać w piekarniku nagrzanym do 70°C. Filety z karpia podajemy z przygotowanym wcześniej masełkiem czosnkowym – porcja masła położona na gorącej rybie, zacznie się rozpuszczać i nada jeszcze lepszego smaku. Rybę możemy udekorować na półmisku koperkiem, cytryną czy kolorowym pieprzem.

Materiał współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu
Morskiego i Rybackiego w ramach Programu Operacyjnego "Rybactwo i Morze".

Drukuj przepis / Generuj PDF