Małże św. Jakuba, czyli przegrzebki (zwane też bardziej swojsko – sążaki) to jedne z najszlachetniejszych i najsmaczniejszych owoców morza. Niestety niełatwo je kupić (w zasadzie jest to możliwe tylko w dużych miastach) i nie spróbujemy ich w pierwszej lepszej knajpie. Stąd narosło wokół nich wiele mitów, np. że trudno się je przyrządza. Smażone przegrzebki w formie przystawki robi się jednak wyjątkowo prosto – najważniejsze to nie trzymać małży zbyt długo na patelni (przesmażone robią się gumowe). W mojej wersji sążaki podaję z prostym sosem. Sos winno-maślany świetnie podkreśla ich delikatny, słodkawy smak. Przyznam, że jak dla mnie to jest to przystawka idealna – warto spróbować przyrządzić je w domu, gdyż mogą wyjść równie dobre jak z najlepszej restauracji.
Smażone przegrzebki:
- przegrzebki (3-5 na osobę)
- 2 łyżki oliwy z oliwek (do smażenia)
- 4 łyżki zimnego masła
- 1 duża szalotka
- 1 ząbek czosnku
- 1/3 szklanki białego, wytrawnego wina
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- sól morska
- świeżo mielony pieprz
- do podania: bagietka
- do podania: ćwiartki cytryny
Przegrzebki możemy kupić w muszli* lub bez, czyli samo oczyszczone mięso na wagę. Małże wyjmujemy z lodówki co najmniej pół godziny przed smażeniem, aby nabrały temperatury pokojowej. Przygotowujemy sobie wszystkie składniki: obieramy i siekamy drobno szalotkę oraz czosnek, myjemy i siekamy natkę pietruszki, stawiamy pod ręką odmierzone wino, masło, sól i pieprz. Na patelni rozgrzewamy silnie dwie łyżki oliwy wraz z dwoma łyżkami masła. Tłuszcz powinien być bardzo gorący. Wkładamy przegrzebki (po położeniu na patelni nie przesuwamy ich i nie ruszamy, aby się skarmelizowały na wierzchu) i smażymy przez 1 do 1,5 minuty, po czym szybko je obracamy i smażymy kolejne 1 do 1,5 minuty. Zdejmujemy z patelni i delikatnie posypujemy solą i pieprzem. Na gorącą patelnię od razu dodajemy pokrojoną szalotkę i czosnek. Mieszamy przez chwilę i wlewamy białe wino. Mieszamy i łopatką zbieramy wszystkie smaki z dna – aby rozpuściły się. Wino bardzo szybko zaczyna odparowywać, więc po minucie gotowania zdejmujemy patelnię z ognia, dodajemy szczyptę soli i pieprzu i wrzucamy (pokrojone w kostkę) pozostałe dwie łyżki masła (zimnego). Energicznie mieszamy, aby masło stworzyło z winem emulsję. Dodajemy pietruszkę i podajemy z przegrzebkami w towarzystwie cytryny i świeżej bagietki.
* Jeśli kupiliśmy małże w muszli, to należy podważyć każdą muszlę nożem, aby ją otworzyć. Wyjmujemy cały środek (np. łyżką) i pozbywamy się wszystkiego, oprócz białej części (czyli małży) – powinna dość łatwo dać się oddzielić. Płuczemy małżę dokładnie pod bieżącą wodą i gotowe.


Czytam, oglądam i jadłabym, jadła, jadła …
nie miałam okazji spróbować, ale chętnie bym to nadrobiła 🙂
Proste a jakże pożywne 🙂
Uważam, że jak ktoś ma możliwość to powinien próbować różnych smaków i na pewno lepiej i taniej zrobić to danie samemu w domu niż płacić dużo drożej w restauracji. Przegrzebki z przepisu Gordona dla mnie bomba!
Świetny przepis i porady, bardzo dziękuje! Robiłam po raz pierwszy i wyszły pierwszorzędnie! Wspaniałego Nowego Roku!
Rewelacyjny a prosty przepis, dziękuję serdecznie 🙂 wyszło bardzo smacznie, zawdzięczam to też najlepszej jakość Saint Jackom bo prosto ze sklepu przy oceanie 🙂 pietruszkę zastąpiłam kolendrą wg mojego gustu. Pozdrawiam serdecznie z NYC