Kimchi – koreański przysmak

Kimchi to jedna z najpopularniejszych kiszonek na świecie. Jest też wyjątkowo zdrowa. To kiszona na ostro kapusta (najczęściej pekińska), która jest nie tylko sałatką samą w sobie, ale jest także kluczowym składnikiem wielu dań – zarówno koreańskich, jak i tych z kuchni nowoczesnej. W Polsce kimchi bardzo często podawane jest też w zestawach lunchowych do sushi – ja właśnie tak je poznałam wiele lat temu (w Japonii także mają swoją wersję kimchi – w odróżnieniu od oryginału używa się  do niej octu). Nie jest to dodatek dla każdego – mocny, ostry smak trzeba pokochać. Ja kimchi pokochałam z pierwszym kęsem, a od dwóch lat regularnie, kilka razy do roku przyrządzam sobie kimchi w domu. Jest to bardzo proste. Moja wersja nie jest tak bardzo ostra, jak chcieliby Koreańczycy, ale taka właśnie pasuje moim domownikom. Uwielbiam kimchi w burgerach, smażone z ryżem, jako dodatek do azjatyckich makaronów, ale najchętniej po prostu po cichu wyjadam je ze słoika.

Kimchi:

• 2 kg kapusty pekińskiej
• 6 czubatych łyżek soli
• 3 lekko czubate łyżki mąki ryżowej
• 2 łyżki cukru
• 5 łyżek sosu sojowego
• 1 łyżka sosu rybnego
• 3 łyżki ostrej papryki (do kimchi najlepiej użyć papryki gochugaru*, do kupienia w specjalistycznych sklepach lub przez internet)
• 3 łyżki słodkiej papryki
• 1 łyżeczka świeżo startego imbiru
• 2 wyciśnięte ząbki czosnku
• 2 cebule dymki
• 1 marchewka
• 1/4 białej, podłużnej rzodkwi (lub pół rzepy)
• opcjonalnie: pół łyżeczki suszonych krewetek

Z kapusty pekińskiej zdejmujemy wierzchnie liście. Kapustę kroimy wzdłuż na pół, a następnie każdą część ponownie na pół. Ćwiartki kapusty kroimy w 1-2 cm paski. Tak poszatkowaną kapustę przekładamy do bardzo dużej miski, dodajemy 6 czubatych łyżek soli, mieszamy i zalewamy wodą i przykrywamy talerzem, który obciąży kapustę i sprawi, że będzie zanurzona. Zostawiamy tak na 2-3 godziny. Kapusty może wydawać się dużo, jednak po moczeniu znacznie zmniejszy swoją objętość.

W tym czasie do rondla wlewamy ok. 300-350 ml wody, dodajemy 3 lekko czubate łyżki mąki ryżowej i 2 łyżki cukru. Włączamy ogień i zagotowujemy, ciągle mieszając jak budyń. Otrzymamy bardzo gęsty kleik. Odstawiamy do ostudzenia. Marchewkę oraz rzodkiew obieramy i kroimy w słupki lub niewielkie paseczki za pomocą obieraczki. Białe części dymki kroimy w drobną kostkę, a zielone – w paseczki. Do ostudzonego kleiku dodajemy sos sojowy, sos rybny, ostrą i słodką paprykę, świeży imbir, wyciśnięty czosnek i, jeśli używamy – suszone krewetki. Mieszamy. Dodajemy marchewkę, rzodkiew i dymkę. Ponownie mieszamy.

Kapustę odlewamy z wody i lekko odciskamy z jej nadmiaru. Dodajemy kleik z warzywami i (najlepiej rękami w jednorazowych rękawiczkach) bardzo dokładnie nacieramy kapustę. Tak przygotowane kimchi przekładamy do czystych słoików (wyjdzie ok. 4 duże słoiki). Trzymamy 2-3 dni w temperaturze pokojowej – aż zacznie fermentować. Potem kimchi przechowujemy w lodówce do 3 miesięcy.

* 3 łyżki gochugaru to ilość dla ostrego kimchi, jeśli zależy Wam na bardzo ostrym kimchi, możecie użyć większej ilości wg preferencji

Drukuj przepis / Generuj PDF