Zrazy wołowe – roladki śląskie

Zrazy wołowe, znane też jako roladki śląskie, rolady czy też zrazy zawijane to jedno z najbardziej charakterystycznych dań polskiej kuchni regionalnej. Na śląsku podawane kiedyś w niemal każdą niedzielę – u mnie także często je przygotowywano, choć pochodzę z zupełnie innego rejonu kraju. Smak roladek zawsze przywołuje mi na myśl rodzinne obiady u mamy i babci. Smakują tak… domowo. Wbrew obawom młodych gospodyń i gospodarzy, wcale nietrudno je przygotować – gdy dokładnie rozbijemy mięso, nie będziemy mieć problemu ze zwijaniem – musimy uzbroić się tylko w cierpliwość podczas gotowania.

Zrazy wołowe – roladki śląskie:

• 1 kg wołowiny zrazówki* (6 plastrów)
• 6 czubatych łyżeczek musztardy sarepskiej
• 6 szerokich lub 12 cienkich plastrów boczku
• 2 duże cebule
• 2 niewielkie ogórki kiszone
• 6 ziaren ziela angielskiego (opcjonalnie)
• 2-3 kawałki suszonych borowików (opcjonalnie)
• 2 liście laurowe (opcjonalnie)
• bulion wołowy lub ewentualnie woda
• smalec do smażenia (ewentualnie masło klarowane lub olej)
• mąka do obtoczenia zrazów
• sól, pieprz
• do podania: kasza gryczana lub kluski śląskie
• do podania: ogórki kiszone, modra kapusta lub buraczki

Mięso kroimy na plastry o grubości 1-1,5 cm. Przez folię spożywczą (streczową) lub przez foliowy woreczek rozbijamy wołowinę na cienkie kotlety. Posypujemy pieprzem z obu stron (nie solimy). Smarujemy wierzch każdego kotleta musztardą sarepską. Odstawiamy kotlety co najmniej 30-60 minut, aby mięso skruszało od musztardy (warto zostawić je tak nawet na kilka godzin lub całą noc – do lodówki). Cebulę obieramy i kroimy w piórka lub półplasterki. Ogórki w słupki. Wracamy do wołowiny – układamy na musztardzie 1-2 plastry boczku i małe kawałki cebuli. Na brzegu, od którego zwijamy, kładziemy ogórka. Zwijamy roladkę – są różne szkoły – jedna mówi, aby to robić od dłuższego boku – inna, że od krótszego. Wybierzcie jak Wam wygodniej.

Zawiniętego zraza obwiązujemy bawełnianą nitką lub spinamy wykałaczką. W wysokim i szerokim rondlu (tak, aby pomieścił wszystkie rolady) lub wysokiej patelni rozgrzewamy 3 łyżki tłuszczu (smalcu, klarowanego masła lub oleju). Roladki obtaczamy w mące i na dużym ogniu obsmażamy, aż do zarumienienia. Zdejmujemy roladki i na tłuszczu pozostałym w rondlu podsmażamy resztę cebuli – powinna zebrać cały smak, który przywarł do dna. Wkładamy z powrotem zrazy i zalewamy je wodą lub bulionem tak, aby je przykryć (nie więcej, bo sos będzie mało aromatyczny). Opcjonalnie możemy dodać liście laurowe, ziele angielskie lub kawałki suszonych grzybów (tradycyjnie nie zawsze się je stosuje – ja zawsze je dodaję). Roladki śląskie gotujemy na małym ogniu, pod przykryciem przez ok. 1,5 godziny. W połowie czasu gotowania zawsze solę sos – powinno się to robić na samym końcu, jednak wg mnie mięso nie przechodzi wtedy smakiem. Przed podaniem sos możemy zagęścić mąką, jeśli nie lubimy rzadkiego (pół szklanki zimnego sosu należy wymieszać z łyżką mąki, wlać do gotującego się sosu i znów intensywnie wymieszać, potem zagotować). Zrazy wołowe podajemy posypane natką lub koperkiem wraz z dodatkami – u mnie była to kasza gryczana i ogórki kiszone.

* wewnętrzna strona udźca wołowego

Drukuj przepis / Generuj PDF