Tajemnice wołowiny

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco“Panie, moja wołowina jest najświeższa – ta krówka jeszcze wczoraj biegała po łące”.

Dziś o tym, dlaczego taka oferta dla znawcy tematu wcale nie jest kusząca. Polacy o wołowinie wiedzą wciąż mało. Nie umiemy jej wybierać w sklepie, a jeśli już się decydujemy – łapiemy zazwyczaj intensywnie czerwone mięso bez grama tłuszczyku. Boimy się kawałków o tajemniczych nazwach. W sklepie prosimy o wołowinę “na bitki”, bo nie wiemy z czego je najlepiej zrobić. Stekami żywimy się rzadko, bo wciąż panuje przekonanie, że “polska krowa” nie nadaje się na patelnię. Od święta serwujemy polędwicę – najdroższą część, nie zdając sobie sprawy, że choć luksusowa – nie jest najlepsza na bardzo mocno wypieczoną, świąteczną pieczeń.

Oczywiście mocno uogólniam, bo ludzi świadomych tego co kupują i jedzą jest coraz więcej. Jednak nawet osoby zaawansowane w kuchni, często mówią, że wołowinę trudno przyrządzić i mają braki w wiedzy na jej temat. Wołowinę (nawet w postaci surowej) jadam często, dlatego ucieszyłam się, gdy zostałam zaproszona na warsztaty #friscofresh w całości poświęcone temu mięsu. Zawsze warto wiedzieć jak najwięcej o tym co jemy, a skoro mam okazję przekazać co nieco na ten temat dalej, to jeszcze lepiej. Ale od początku…

Frisco.pl w ramach #friscofresh zaprosiło do poprowadzenia warsztatów Adama Chrząstowskiego – szefa kuchni Ed Red w Krakowie (lokalu specjalizującego się w daniach mięsnych). Być może pamiętacie tego sympatycznego Pana z  programu “Adam po pracy” :). Osoba z naprawdę ogromną wiedzą. Istotniejszy był jednak fakt, że Adam tą wiedzą lubi się dzielić. Mógłby godzinami opowiadać o swojej pracy i przede wszystkim o dobrym jedzeniu. Mimo lat doświadczeń w kuchni mówił o kawałku mięsa z taką pasją, że aż żałuję, że tego nie da się pokazać na blogu. Ale “co nieco” z jego opowieści postaram się przemycić.

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Zacznijmy od tego, że w Polsce mało jest hodowli krów przeznaczonych wyłącznie na mięso. Ponad 90% hodowli to krowy mleczne. Gdy rodzi się byczek – idzie na cielęcinę, zaś jałówka jest hodowana na mleko. Gdy dorosła (często już bardzo stara) krowa przestanie dawać mleko – wtedy jest przeznaczana na wołowinę. Mięso z krów mlecznych różni się od tego z ras mięsnych. Krowy te mają inną budowę, są inaczej karmione (tak, by dawały więcej mleka) i mniej czasu spędzają na pastwisku. Rasy mięsne praktycznie nie schodzą z pastwisk, a żeby smak ich mięsa był doskonały – żywi je się najlepszymi mieszankami traw. Rasa to tylko jedna strona medalu. W Polsce krowy przeznaczone na mięso zabija się w ok. 18-26 miesiącu życia. Czy to znaczy, że starsze krowy są mniej smaczne? Nie. Decyduje ekonomia – nie opłaca się dłużej karmić i ekologicznie hodować krów, które większe nie urosną. Hiszpańska wołowina (uchodząca za jedną z najlepszych na świecie) pochodzi z krów 6-7 letnich, ale hodowanych w małych stadach, tradycyjnymi metodami. Można? Można. Tak więc Polska wołowina ma jeszcze sporo do nadrobienia. Ale czy jest zła? Przecież jest często tak twarda!

Nie, nie jest zła.

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Choć mięso z polskich hodowli nie dorównuje temu argentyńskiemu czy hiszpańskiemu, to jednak nie można powiedzieć, że jest złej jakości. Sekretem dobrej wołowiny jest bowiem kruszenie mięsa i najczęściej tutaj leży problem twardości. Niestety w wielu sklepach sprzedawane jest mięso świeże – takie ma ładny kolor, a dzięki szybkiemu transportowi nie potrzeba inwestować w chłodnie do jego przechowywania. To właśnie dlatego powstało przekonanie, że polska krowa jest twarda i żylasta – mięso po prostu nie zdążyło skruszeć. Co to oznacza?

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Najgorszym wyborem jest mięso od razu po uboju (i tu wyjaśnię zagadkę z pierwszego zdania wpisu). Po uboju bardzo szybko rośnie tzw. stężenie pośmiertne. Dotyczy to każdego mięsa. Włókna mięśniowe się wtedy bardzo napinają i robią się sztywne. Wytwarzają się kwasy. Mięso staje się bardzo twarde, żylaste i kwaskowate. Nie powinno się go jeść. Po uboju wołowina powinna wisieć na haku przez 7-10 dni w warunkach chłodniczych. Wtedy stopniowo napięcie mięśni ustąpi, a kwasy znikną. Mięso skruszeje, a dokładniej: nastąpi stopniowy rozpad struktur białkowych mięśni i kolagenu, a co za tym idzie: stanie się miękkie, soczyste i zyska przyjemny zapach. Takie mięso jest odpowiednie do gotowania i spożywania (w przypadku jego delikatniejszych części nawet na surowo). W przypadku drobiu czy wieprzowiny proces kruszenia trwa znacznie krócej – dlatego zanim mięso po uboju trafi do naszej kuchni – jest już zdatne do spożycia.

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Z kruszeniem mięsa ma też związek sezonowanie. Sezonowanie to dalsze “odpoczywanie” wołowiny – mięso kruszeje znacznie dłużej (najpierw obowiązkowe 7-10 dni po uboju, a następnie 2-3 tygodnie dodatkowo). Sezonowanie sprawia, że mięso dojrzewa (a dzięki zachowaniu odpowiedniej temperatury i wilgotności nie psuje się). W praktyce jest jeszcze bardziej kruche i soczyste. Sezonowane mięso jest droższe od niesezonowanego, dlatego przygotowuje się tak zazwyczaj najdroższe kawałki przeznaczone na steki. Sezonować można na sucho (wołowina wisi – nie zmienia wtedy smaku, zapachu – jednak traci 25% masy, przez co jest bardzo droga) oraz na mokro (mięso pakuje się w próżniowe opakowania – nie traci wagi ani koloru, więc takie sezonowanie jest ekonomiczniejsze, ale mięso nabywa nieco innego smaku i zapachu).

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Tak więc warto kupować wołowinę w miejscach, w których możemy się dowiedzieć o jej pochodzeniu. Istotne jest czy mięso skruszało po uboju, a gdy zależy nam na najwyższej jakości – wybierzmy mięso sezonowane. Najsmaczniejsze jest mięso z małych hodowli, które korzystają z pobliskich ubojni. Zwierzęta niezmęczone podróżą i stresem związanym z kontaktem z osobnikami z innego stada nie są zestresowane. Stres ma ogromną rolę wpływającą na smak mięsa. Zwierzę ubijane w warunkach stresowych ma znacznie podwyższone pH, przez co mięso jest po prostu kwaśne. Dobre sklepy i restauracje sprawdzają pH każdej partii mięsa – jeśli jest za wysokie, może to wskazywać, że ubój odbywał się w warunkach stresu dla zwierząt.

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Ale jak wybierać wołowinę? Krowie mięso dzieli się zazwyczaj na to do smażenia, duszenia/pieczenia oraz na podroby. Mięsa pierwszej klasy (polędwica, rostbef czy antrykot) najlepsze są do krótkiej obróbki cieplnej. Możemy je podawać na krwisto czy średnio wysmażone. Dobrze wysmażone mięso tej klasy nie odda jego miękkości i pełnych walorów smakowych, a wręcz zacznie stawać się twarde. Mięsa do duszenia (łopatka, udziec, pręga, goleń) wymagają dłuższej obróbki, aby były miękkie – można z nich robić gulasze czy wykorzystywać na pieczeń. Podroby także wymagają więcej czasu w kuchni. Co do czego wykorzystywać świetnie obrazuje poniższa tabela przygotowana przez APR (źródło):

Wołowina - części

Na co zwracać uwagę? Zazwyczaj wybieramy mięso intensywnie czerwone. Jego kolor zależy jednak od wielu czynników np. płci zwierzęcia, sposobu odżywiania, rasy, sposobu uboju oraz czasu w jakim mięso miało kontakt z powietrzem. Dlatego kierując się wyborem kolor ma drugorzędne znaczenie. Świeże mięso ma ładny zapach i jest sprężyste. Najważniejsza dla smaku jest marmurkowatość mięsa. Chodzi o cienkie żyłki tłuszczu widoczne w mięsie – im ich więcej, tym mięso będzie bardziej soczyste i pełne smaku. Ta odrobina tłuszczu wytopi się – mięso nadal będzie chude, ale jego smak będzie zdecydowanie lepszy od porcji pozbawionej marmurka. W sklepach można często spotkać paczkowane porcje steków. Dużo osób przebiera je i szuka jak najchudszego mięsa – tymczasem stek poprzerastany nitkami tłuszczu będzie najbardziej soczysty i smaczny.

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Idealne steki. Steki są kochane na całym świecie – w Polsce dopiero od kilku lat są doceniane. Na warsztatach Adam Chrząstowski opowiedział jak zrobić je idealnie. Przede wszystkim mięso nie może być prosto z lodówki – musi pobyć ok. 2 godziny w temperaturze pokojowej. Nie powinniśmy używać mocnych marynat – dobre mięso będzie smaczne samo w sobie. Wystarczy sól i pieprz. Ale kiedy solić? Sól zmienia strukturę mięsa, dlatego najlepiej jest solić steki po usmażeniu. Jednak nic się nie stanie, jeśli posolimy je bezpośrednio przed smażeniem – sól zadziała jedynie na wierzchnią partię mięsa i różnica w smaku będzie niemal niewyczuwalna. Ważne, aby nie solić mięsa wcześniej.

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Steki smażymy ok. 2-3 minuty z każdej strony. Stopień wysmażenia najlepiej sprawdza się za pomocą palca. Dotykamy mięso i porównujemy jego sprężystość z “poduszką” naszej dłoni (najlepiej zobaczyć na grafice poniżej, źródło):

1) dłoń luźna:”poduszka” jest bardzo miękka – stek jest surowy
2) kciuk z palcem wskazującym :”poduszka” jest miękka – stek mocno krwisty
3) kciuk z palcem środkowym : “poduszka” jest trochę twardsza – stek średnio-krwisty
4) kciuk z palcem serdecznym: stek jest średnio wysmażony
5) kciuk i mały palec: zupełnie twarda “poduszka” – stek mocno wysmażony

Test palca - wołowina

Jeśli smażycie steki “na oko” to warto pamiętać, że gdy stek zaczyna być średnio wysmażony pojawiają się na nim maleńkie kropelki osocza. Steki koniecznie po usmażeniu muszą odpocząć przez połowę czasu smażenia. Jeśli pokroimy stek od razu wszystkie soki z mięsa wypłyną, a stek będzie suchy.

Te wszystkie informacje zdobywaliśmy wspólnie gotując potrawy z wołowiny i produktów ze sklepu Frisco.pl. Smażyliśmy steki, gotowaliśmy pręgę w szybkowarze, piekliśmy polędwicę, wędziliśmy łatę. Wszystko było pyszne. Mi najbardziej smakował kaloryczny, lecz bosko smakujący club sandwich, podwędzana łata oraz welington, czyli polędwica w cieście francuskim. Zapraszam do obejrzenia co ugotowaliśmy. Wszystkie przepisy Adama Chrząstowskiego i Frisco znajdziecie na końcu wpisu.

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

PS: Widoki na panoramę Warszawy z 19 piętra studia kuchennego Smolna 8 Studio były niesamowite! Nawet ponad 30 stopniowy żar nie popsuł nam wrażeń.

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Tajemnice wołowiny - warsztaty Frisco

Fotografie: Ina Hubicka i ja.

 Przepisy z warsztatów:

 

Club SandwichPodwędzany stek Bavette

Polędwica ala Wellington

Club Sandwich

Podwędzany stek Bavette

Polędwica a’la Wellington

Pieprzowy stek z antrykotuPhilly Cheese Steak

Pieprzowy stek z antrykotu

Philly Cheese Steak


Zobacz także:

FavoriteLoadingDodaj przepis do ulubionych

13 Odpowiedzi na Tajemnice wołowiny

  1. Natalia - Poezja Smaku Amber napisał/a:

    Wołowina jest droga w stosunku do kurczaka z hodowli przemysłowych. Dlatego przegrywa na polskim stole
    Ludzie wolą jeść tanio i dużo zamiast dobrze i smacznie, ale mniej.
    Ja wybieram zawsze ten drugi wariant
    Pozdrowienia!

    • Natalia - Poezja Smaku Akcesoria Kuchenne napisał/a:

      To prawda, dziwne ze w tekscie o tym nie ma. Głównym powodem jest właśnie cena i bardzo często brak wołowiny. W wiekszości sklepów tego po prostu nie ma a jak już jest, to za 1 stek trzeba zapłacić 10x więcej.

    • To, że wołowina jest droga wiedzą wszyscy. W tekście chciałam pokazać, dlaczego dobre mięso musi kosztować. Specjalna rasa, hodowla, metoda uboju, posiadanie specjalnej chłodni, a następnie długi czas przechowywania mięsa w ściśle określonych warunkach (nie tylko temperatura, ale wilgotność powietrza oraz jego obieg)… Te wszystkie czynniki powodują, że mięso to jest znacznie droższe od mięsa kurczaka czy świni

  2. Natalia - Poezja Smaku Marzena napisał/a:

    Świetne warsztaty i bardzo pouczający post, z chęcią sama bym wzięła w takich udział 🙂

  3. Natalia - Poezja Smaku Obiad gotowy! napisał/a:

    tyle ciekawej wiedzy, tyle przydatnych informacji – marzę o takich warsztatach!

  4. Natalia - Poezja Smaku Łukasz napisał/a:

    Wreszcie dobrze napisany artykuł o wołowince. Ja uwielbiam burgery i steki. Burgery już wiem jak przyrządzić u siebie tak żeby były ok, ze stekami jest póki co różnie i jednak duża różnica do dobrych restauracji… ale trochę wiedzy takiej jak ta + praktyka i kiedyś się uda dojść do perfekcji 🙂

    • Dzięki! Ja czekam, aż w większości burgerowni będzie można zamówić stopień wysmażenia podobnie jak w przypadku steków 🙂 Póki co, pozostaje zamówić dobrą wołowinę i robić je samemu 🙂

  5. Natalia - Poezja Smaku Amber napisał/a:

    Doskonale setki można zjeść w Warszawie w Butchery&Wine.
    Jeżeli robię je w domu to tylko z sezonowanej wołowiny.
    Bardzo trudno dostać w normalnym sklepie dobre mięso wołowe.

    • Na szczęście teraz nie ma problemu z zakupem sezonowanej wołowiny – jest coraz więcej sklepów specjalizujących się w tym mięsie. Kiedyś było ciężko w mojej okolicy. Zauważyłam, że wołowina wraca do łask także w ogólnych sklepach i jest coraz większy wybór mało popularnych części krowy.

      PS: Dzięki za polecenie, chętnie poznam nowe miejsce 🙂

  6. Natalia - Poezja Smaku Królowa Karo napisał/a:

    Świetne warsztaty i co ważniejsze, solidna dawka wiedzy – wielu rzeczy nie wiedziałam.

  7. Natalia - Poezja Smaku meatmyday napisał/a:

    Świetny post – dużo dobrych informacji. I wiadomo, jak ma być smacznie, musi trochę kosztować. Pozostaje nam czekać na wzrost popularności wołowiny i więcej ras mięsnych #omomomom 🙂

  8. Natalia - Poezja Smaku AZgotuj napisał/a:

    Uwielbiam tak edukacyjne spotkania:)

  9. Natalia - Poezja Smaku Magda C. napisał/a:

    Świetne warsztaty 🙂 Ja lubię wołowinę chociaż niestety rzadko ją jem 🙁

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz załączyć zdjęcie (tylko JPEG)