Rogale świętomarcińskie (rogale marcińskie) to tradycyjne rogale z nadzieniem z białego maku i bakalii, wypiekane na dzień św. Marcina, który pokrywa się ze Świętem Niepodległości Polski. Najbardziej znane w Poznaniu i okolicach – w innych częściach kraju często trudno je kupić, ponieważ zarejestrowane są jako wyrób regionalny. Bardzo podoba mi się świętowanie odzyskania niepodległości takim niepowtarzalnym wypiekiem. A jak to się zaczęło? Jedna wersja mówi że, jesienią składano pogańskim bogom ofiarę z ciasta w kształcie rogów. Inna, że kształt ten był ważny dla Kościoła – legenda mówi, że koń św. Marcina zgubił podkowę. W XIX wieku cukiernik należący do parafii św. Marcina, który po prośbie proboszcza, aby każdy dał coś biednym od siebie, stworzył rogale-podkowy nawiązujące do legendy. Bogaci je kupowali, a ubogim je rozdawano. Tak więc z zamysłu rogale marcińskie to deser, którym należy się dzielić. Z rodziną, sąsiadami, znajomymi – miejmy to na względzie wypiekając je. A lepiej kupić czy zrobić? Wybór jest trudny. Zarówno te kupne jak i domowe będą sporo kosztować – musimy zaopatrzyć się w wiele składników i sporą ilość czasu. Kupić jest łatwiej, natomiast musimy pamiętać, że cukiernicy aby zmniejszyć cenę i tak drogich rogali, zastąpili masło w cieście francuskim margaryną, a marcepan aromatem migdałowym. Zamiast orzechów włoskich do nadzienia daje się tańsze orzeszki ziemne. Mimo, że kupny rogal nadal smaczny i wyjątkowy, nie będzie tak dobry jak ten zrobiony własnoręcznie na maśle, marcepanie, wybranych przez nas bakaliach i przede wszystkim z poświęceniem i miłością. Dlatego kto chce spędzić pół dnia na wypiekaniu rogali to serdecznie zachęcam i uprzedzam, że jest to wypiek dla entuzjastów – lecz kto spróbuje jak wyjątkowe jest nadzienie z białego maku, nie będzie żałował i zrobi je także za rok. To najlepsze rogale jakie kiedykolwiek jadłam – te z cukierni mogą się schować: aromatowi i margarynie mówimy “nie”!

Rogale świętomarcińskieCiasto drożdżowe francuskie:

  • 1 kg mąki pszennej
  • 400 ml letniego mleka
  • 25 g świeżych drożdży (1/4 kostki)
  • 100 g masła (1/2 kostki)
  • 100 g cukru (2/3 szklanki)
  • 2 jajka + 2 żółtka (białka zostawiamy)
  • duża szczypta soli
  • dodatkowo: 300 g masła (1 osełka) do wałkowania

Rogale marcińskie – nadzienie:

  • 500 g białego maku (do kupienia w internecie; można zastąpić niebieskim)
  • 250 g cukru (1,5 szklanki)
  • 200 g okrągłych biszkoptów
  • 200 g masy marcepanowej
  • 100 g herbatników
  • 5 jajek
  • 80 g masła
  • 80 g (mielonych) migdałów lub orzechów laskowych
  • 80 g (mielonych) orzechów włoskich
  • 80 g rodzynków lub daktyli
  • 80 g domowej, kandyzowanej skórki pomarańczowej

Wierzch:

  • 1- 1,5 szklanki cukru pudru
  • 1 białko + 1 łyżeczka wody LUB 2 łyżki wody
  • posiekane orzeszki zimne, włoskie lub migdały – do posypania

Nadzienie: Biały mak zalewamy wrzątkiem, przykrywamy i odstawiamy na co najmniej godzinę, aby napęczniał. Potem odlewamy nadmiar wody. Mielimy mak przez maszynkę do mięsa, na małym sitku co najmniej dwukrotnie (najlepiej trzy, ale dwa wystarczy). Wraz z makiem mielimy bakalie (migdały, orzechy, rodzynki lub daktyle, oraz skórkę pomarańczową). Do masy makowej dodajemy cukier, marcepan, rozpuszczone masło oraz jajka. Dokładnie mieszamy. Na końcu dodajemy zmiksowane na pył herbatniki i biszkopty. Najlepiej chwilę wyrobić wszystko ręką. Gotową masę wstawiamy do lodówki.

Ciasto francuskie: Z dwóch łyżek mąki, kilku łyżek ciepłego mleka i drożdży tworzymy rozczyn. Gdy podwoi swoją objętość wylewamy go na mąkę. Dodajemy pozostałe lekko ciepłe mleko, rozpuszczone masło, sól oraz jajka i żółtka ubite z cukrem. Zagniatamy na elastyczne ciasto. Powinno łatwo odchodzić od dłoni. Jak istnieje potrzeba (jeśli ciasto jest bardzo klejące) można podsypać odrobinę mąki. Zostawiamy na 15 minut. Rozwałkowujemy ciasto na prostokąt o grubości ok. 2 cm. Dzielimy w wyobraźni ciasto na trzy równe części. Osełkę masła (lub 1,5 kostki) kroimy w plasterki. Rozkładamy masło na dwóch częściach ciasta, zostawiając puste brzegi. Zawijamy suchą część do środka i przykrywamy częścią, która jest z masłem.

Wałkujemy w jedną stronę ponownie na prostokąt (ciasto można obrócić o 90°C, aby było łatwiej) i ponownie składamy w identyczny sposób na trzy części – ale tym razem bez masła. Wkładamy do lodówki na co najmniej 30-40 minut (masło zastygnie i wytworzą się warstwy ciasta). Po tym czasie ponownie wałkujemy ciasto i składamy. Niech ciasto znów odpocznie 30 minut. Następnie po raz trzeci powtarzamy czynność wałkowania i chłodzenia.

Gotowe ciasto dzielimy na cztery części (gdy pracujemy z jedną, resztę trzymamy w lodówce). Każdą część rozwałkowujemy na cienki i dość długi prostokąt. A następnie dzielimy na długie trójkąty (u mnie z każdej części ciasta wyszło 10 trójkątów, razem wyszło 40 rogali). Trójkąty smarujemy farszem i zwijamy, zaczynając od dłuższej strony. Formujemy podkowę i układamy na blasze. Rogale powinny wyrastać w ciepłym miejscu ok. 30 minut. Po tym czasie smarujemy je jednym białkiem rozmąconym z odrobiną mleka. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200°C z termoobiegiem (lub 220°C bez termoobiegu) przez 13-18 minut (ja piekłam w trzech partiach). Gdy trochę przestygną mieszamy cukier puder z drugim białkiem i wodą (lub samą przegotowaną wodą, jeśli nie macie sprawdzonych, ekologicznych jajek) i smarujemy rogale. Posypujemy orzechami (ja użyłam gotowych, posiekanych migdałów).

Rogale świętomarcińskie - zwijanie ciasta francuskiego

Rogale świętomarcińskie

Rogale świętomarcińskie

Recepturę na rogale marcińskie tworzyłam inspirując się tradycyjnym przepisem poznańskiego mistrza cukiernictwa Piotra Koperskiego.

FavoriteLoadingDodaj przepis do ulubionych