Proste smażone przegrzebki

Małże św. Jakuba, czyli przegrzebki (zwane też bardziej swojsko – sążaki) to jedne z najszlachetniejszych i najsmaczniejszych owoców morza. Niestety niełatwo je kupić (w zasadzie jest to możliwe tylko w dużych miastach) i nie spróbujemy ich w pierwszej lepszej knajpie. Stąd narosło wokół nich wiele mitów, np. że trudno się je przyrządza. Smażone przegrzebki w formie przystawki robi się jednak wyjątkowo prosto – najważniejsze to nie trzymać małży zbyt długo na patelni (przesmażone robią się gumowe). W mojej wersji sążaki podaję z prostym sosem. Sos winno-maślany świetnie podkreśla ich delikatny, słodkawy smak. Przyznam, że jak dla mnie to jest to przystawka idealna – warto spróbować przyrządzić je w domu, gdyż mogą wyjść równie dobre jak z najlepszej restauracji.

Smażone przegrzebki:

• przegrzebki (3-5 na osobę)
• 2 łyżki oliwy z oliwek (do smażenia)
• 4 łyżki zimnego masła
• 1 duża szalotka
• 1 ząbek czosnku
• 1/3 szklanki białego, wytrawnego wina
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól morska
• świeżo mielony pieprz
• do podania: bagietka
• do podania: ćwiartki cytryny

Przegrzebki możemy kupić w muszli* lub bez, czyli samo oczyszczone mięso na wagę. Małże wyjmujemy z lodówki co najmniej pół godziny przed smażeniem, aby nabrały temperatury pokojowej. Przygotowujemy sobie wszystkie składniki: obieramy i siekamy drobno szalotkę oraz czosnek, myjemy i siekamy natkę pietruszki, stawiamy pod ręką odmierzone wino, masło, sól i pieprz. Na patelni rozgrzewamy silnie dwie łyżki oliwy wraz z dwoma łyżkami masła. Tłuszcz powinien być bardzo gorący. Wkładamy przegrzebki (po położeniu na patelni nie przesuwamy ich i nie ruszamy, aby się skarmelizowały na wierzchu) i smażymy przez 1 do 1,5 minuty, po czym szybko je obracamy i smażymy kolejne 1 do 1,5 minuty. Zdejmujemy z patelni i delikatnie posypujemy solą i pieprzem. Na gorącą patelnię od razu dodajemy pokrojoną szalotkę i czosnek. Mieszamy przez chwilę i wlewamy białe wino. Mieszamy i łopatką zbieramy wszystkie smaki z dna – aby rozpuściły się. Wino bardzo szybko zaczyna odparowywać, więc po minucie gotowania zdejmujemy patelnię z ognia, dodajemy szczyptę soli i pieprzu i wrzucamy (pokrojone w kostkę) pozostałe dwie łyżki masła (zimnego). Energicznie mieszamy, aby masło stworzyło z winem emulsję. Dodajemy pietruszkę i podajemy z przegrzebkami w towarzystwie cytryny i świeżej bagietki.

* Jeśli kupiliśmy małże w muszli, to należy podważyć każdą muszlę nożem, aby ją otworzyć. Wyjmujemy cały środek (np. łyżką) i pozbywamy się wszystkiego, oprócz białej części (czyli małży) – powinna dość łatwo dać się oddzielić. Płuczemy małżę dokładnie pod bieżącą wodą i gotowe.

Drukuj przepis / Generuj PDF