Gozleme – pyszna przekąska z patelni

Gozleme to pyszna przekąska z patelni, którą spotkamy w wielu tureckich barach i straganach. Można śmiało o nim powiedzieć, że jest lokalnym street-foodem. Chlebki różnią się kształtem i nadzieniem. Łączy je to, że są uzależniające! Cienkie ciasto jest bardzo chrupiące, a farsz konkretny, wilgotny i wyjątkowo smaczny. Kłóciliśmy się o ostatnią porcję. Spokojnie można serwować je na kolację ze znajomymi czy po prostu na obiad (wychodzą ok. 4 porcje). Ja przygotowałam wersję mięsną, ale na podobnej bazie można zrobić wegetariańską. Ich sekretem jest smażenie na niewielkiej ilości oleju rzepakowego, przez co na powierzchni tworzy się przypieczona skórka, jakiej nie uzyskamy w piekarniku. Olej rzepakowy jest do tego celu idealny – ma wysoką temperaturę dymienia, jest neutralny w smaku i wchłania się do środka potrawy w bardzo niewielkiej ilości (w porównaniu do innych tłuszczy).

Wybierając tłuszcz do smażenia dowolnej potrawy, warto wybierać mądrze. Przytoczę Wam kilka faktów, przez które łatwiej uświadomić sobie, jak duże znaczenie ma to, na czym smażymy.

✨ Produkt zadba o nas tylko wtedy, gdy my o niego zadbamy! Oleje przechowujemy zamknięte, w ciemnym miejscu – np. szafce (im większy dostęp powietrza czy światła – tym olej szybciej się utleni). Ważna jest także temperatura otoczenia – w chłodniejszym miejscu olej utrzyma swoje właściwości dłużej. Nigdy nie zostawiajmy go np. w bezpośrednio świecącym na blat słońcu.

✨ Sam proces smażenia jest także ważny – powinniśmy zaczynać smażyć potrawy dopiero w momencie, gdy olej będzie już rozgrzany, ponieważ zimny olej wnika głębiej do potraw. Mówiąc kolokwialnie – nasza potrawa „nie napije” się tłuszczu, gdy położymy ją na gorący olej. W drugą stronę to też działa: musimy uważać, żeby nie dopuścić do przegrzania oleju – jeśli dymi i nieprzyjemnie pachnie, to znaczy, że temperatura jest zdecydowanie za wysoka.

✨ Do smażenia powinniśmy wybierać – po pierwsze: oleje rafinowane (czyli oczyszczone) – usunięto z nich m.in metale ciężkie. Po drugie: oleje o wysokim udziale procentowym kwasów jednonienasyconych (głównie kwasu oleinowego) – są one niezbędne dla naszego zdrowia, a organizm nie jest w stanie ich sam wyprodukować – musimy dostarczać je z pożywieniem (rafinowany olej rzepakowy jest przykładem tłuszczu o wysokiej zawartości kwasu oleinowego. Po trzecie: oleje o wysokiej temperaturze dymienia (wspomniany rafinowany olej rzepakowy można ogrzewać aż do 240°C).

✨ A ile oleju zużywać? W przypadku oleju mniej nie zawsze znaczy lepiej –  istotne znaczenie ma grubość warstwy. Im grubsza, tym olej wolniej będzie ulegał przemianom. Do długiego smażenia lepiej, jeśli oleju jest po prostu więcej – tutaj warto dobrać odpowiednią wielkość patelni, by w czasie smażenia maksymalna powierzchnia oleju była zakryta przez nasz produkt (smażenie małego kotleta na dużej patelni będzie przyspieszało degradację oleju).

✨ Na oleju smażymy tylko raz. Gdy robimy frytki, nie zostawiamy oleju na drugi dzień do smażenia kolejnej partii. Powinniśmy nie tylko wymienić olej, ale także dobrze wyczyścić patelnię. To właśnie głównie ze względu na „stary olej” fast foody uważane są za niezdrowe. W domu możemy to kontrolować.

Po zakończeniu smażenia od razu zdejmujemy potrawę z patelni – nie trzymamy jej tam, aby wystygła. Badania udowodniły, że blisko 80% (!) tłuszczu, który znajduje się w usmażonym produkcie wnika do produktu po zakończeniu procesu smażenia, gdy jego temperatura stopniowo spada. Gdy produkt znajduje się na patelni, parująca z produktu woda uniemożliwia wnikanie tłuszczu do produktu na skutek odpowiedniego ciśnienia i wytworzenia ochronnej monowarstwy wodnej na całej jego powierzchni. Gdy temperatura produktu spada poniżej temperatury wrzenia, woda cofając się do produktu umożliwia wnikanie tłuszczu z jego powierzchni. Proces ten decyduje o końcowej zawartości tłuszczu w produkcie. Odpowiednie postępowanie z produktem po smażeniu tj. zdjęcie produktu z patelni bezpośrednio po usmażeniu oraz osuszenie jego powierzchni z tłuszczu, wpływa na jego smak, ogranicza wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu w samej potrawie.

Jestem ciekawa czy znaliście wszystkie sekrety odpowiedniego smażenia. Teraz, gdy jesteśmy przygotowani, zabieramy się za Gozleme. A jeśli chcielibyście więcej wiedzy o zdrowym smażeniu zajrzyjcie tutaj.

Gozleme – ciasto:

• 3 szklanki mąki pszennej (450 g)
• ½ szklanki lekko ciepłej wody (125 ml)
• ⅔ szklanki mleka (160-170 ml)
• 2 lekko czubate łyżeczki drożdży instant
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 1 łyżeczka soli i cukru

Gozleme – nadzienie:

• 500 g mielonej wołowiny (ewentualnie wieprzowiny, a w wersji wege posiekane suszone pomidory*)
• 1 biała lub czerwona cebula
• 1 czerwona papryka
• 2 duże ząbki czosnku
• 100 g świeżego szpinaku
• 100 g fety lub sera typu sałatkowego
• 1 łyżeczka kolendry (można pominąć)
• 1 łyżeczka kuminu (można pominąć)
• 1 łyżeczka słodkiej papryki + szczypta chilli
• skórka otarta z cytryny
• olej rzepakowy do smażenia
• sól, pieprz

Farsz: Cebulę i paprykę siekamy w drobną kostkę. Kumin i kolendrę rozgniatamy w moździerzu (jeśli nie macie, można zostawić w całości – będą chrupać). Szpinak siekamy. Na patelni silnie rozgrzewamy ok. 2 łyżki oleju rzepakowego. Wrzucamy cebulę i smażymy przez minutę, często mieszając. Wyciskamy czosnek i dodajemy pokrojoną paprykę. Przesmażamy razem ok. 2-3 minuty (można zmniejszyć moc palnika). Wrzucamy przyprawy: kumin, kolendrę, paprykę słodką i chilli, mieszamy i gdy zaczną aromatycznie pachnieć, dodajemy mięso mielone. Smażymy, często mieszając, aż woda z mięsa niemal w całości odparuje. Dodajemy szpinak. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem oraz skórką z cytryny. Gdy szpinak zmięknie, zestawiamy z ognia i studzimy. Do wystudzonego farszu rozkruszamy fetę i dokładnie mieszamy. Farszem można już nadziewać, ewentualnie schować do lodówki i użyć później.

Ciasto: Drożdże wsypujemy do lekko cieplej wody i mieszamy do rozpuszczenia. Zostawiamy na 10 minut. Z mąki, mleka, wody z drożdżami, oleju rzepakowego, soli i cukru wyrabiamy jednolite ciasto.  Zostawiamy na 30-40 minut do wyrośnięcia. Gotowe ciasto dzielimy na cztery równe części. Każdą, pojedynczo rozpłaszczamy na kształt prostokąta, podsypujemy mąką z obu stron i wałkujemy na cienki prostokąt (ok. 20×34 cm). Na połówkę ciasta nakładamy farsz, zostawiajac 1,5 cm brzegi. Zakładamy pustą część na tę z farszem i mocno zlepiamy dociskając.

Na dużej patelni rozgrzewamy 1 łyżkę oleju rzepakowego (ja rozprowadzałam ją pędzelkiem, ale nie jest to konieczne). Gdy się mocno rozgrzeje, zmniejszamy odrobinę moc i smażymy gozleme ma średnim ogniu ok. 2-3 minuty z każdej strony. Odkładamy na papierowy ręcznik. Na każdą następną sztukę rozgrzewamy po łyżce oleju. Od razu podajemy, przekrojone na cztery części – najlepiej z cząstkami cytryny. Świetnie będzie pasował też sos jogurtowy.

Uwaga: Gozleme można przygotować wcześniej i usmażyć przed podaniem: farsz należy przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce; ciasto po wyrośnięciu należy schować do lodówki przykryte folią (jeszcze urośnie, dlatego zostawiamy mu miejsce) i wyjmujemy z lodówki na 2 godziny przed przygotowaniem placków. Można też usmażyć placki i gotowe odgrzać w piekarniku.

*w wersji wege dajemy ok. 12 sztuk posiekanych suszonych pomidorów, 2x więcej fety (200 g) i 3x więcej szpinaku (300 g)

Post sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych #pokochajolejrzepakowy

Drukuj przepis / Generuj PDF