Wędzone pstrągi – jak wędzić ryby?

Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?

Moim dzisiejszym wpisem chciałabym zachęcić do domowego wędzenia ryb. Nie każdy ma warunki, by mieć własną wędzarnię – ja też jej nie mam. Można jednak popytać rodzinę i znajomych – jeśli ktoś ją posiada, warto umówić się na wspólne wędzenie. My zawsze robimy to całymi grupami. Ryby można też wędzić w grillach z pokrywą lub w specjalnie przygotowanej beczce – wystarczy tylko własny ogródek. Powiem Wam, że nie ma nic lepszego od domowo przygotowanych w ten sposób produktów. Własnoręcznie uwędzone ryby są znacznie lepsze niż te sklepowe. Kiedyś wędzenie było jedynym tanim sposobem na konserwowanie żywności – dziś zachwyca ze względu na wyjątkowy smak i zapach. Niestety wędliny i ryby ze sklepu nazywane „wędzonymi” mają często jedynie sztuczny „aromat dymu wędzarniczego” – bardzo rzadko można spotkać produkty wędzone tradycyjnie.

Ale jak wędzić samemu? Otóż bardzo prosto!

Zacznijmy od tego co wędzić. W zasadzie do wędzenia nadaje się każda ryba – nie ma znaczenia czy jest chuda, czy tłusta. Ryby można wędzić w całości, w dzwonkach lub w filetach (ze skórą). Moim zdaniem najsmaczniejsza jest ryba w całości. Najpopularniejsze do wędzenia w ten sposób są: pstrągi (które prezentuję na zdjęciach), makrele i sielawy. Można też wędzić łososie, dorady, węgorze, dorsze – co tylko lubimy.

Przed wędzeniem przygotowujemy ryby: patroszymy (pozbawiamy wnętrzności) i skrobiemy nożem z łusek. Myjemy i osuszamy. Jeśli chcemy dłużej przechowywać ryby, to koniecznie wycinamy skrzela i oczy (z nimi ryba szybciej zacznie się psuć). My mieliśmy świeżo odłowione ryby i zamierzaliśmy je szybko skonsumować, więc nie było to konieczne. Teraz są dwa sposoby dalszego postępowania:

Pierwszy, łatwiejszy sposób, to solenie na sucho. Polega na natarciu ryb solą. Nacieramy dokładnie całą rybę, zarówno od strony skóry, jak i w środku. Ryby tłuste potrzebują dużo soli, chude – mniej. Możemy aromatyzować rybę suszonymi przyprawami i poukładać pomiędzy nimi liście laurowe, czy pokrojony w plasterki czosnek. Tak przygotowane ryby odstawiamy do lodówki na całą noc (12 h).

Drugi to solenie na mokro. Przygotowujemy solankę – czyli rozpuszczamy sól w chłodnej wodzie. Ryby chude potrzebują ok. 50 g soli na 1 litr wody – tłuste ok. 80 g (istnieje też metoda silniejszego zasolenia na jajko: woda będzie odpowiednio zasolona, gdy surowe jajko zacznie wypływać na powierzchnię). Do solanki możemy dorzucić ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, koperek, rozmaryn, czy tymianek. Wkładamy ryby i odstawiamy w chłodne miejsce (piwnica, lodówka) na całą noc (12 h).

W dzień wędzenia ryby osuszamy (gdy będą wilgotne – zaczną się gotować od pary wodnej, zamiast wędzić). Można je powiesić na ok. 2-3 godziny na powietrzu lub wytrzeć papierowym ręcznikiem (także w środku). Następnie przygotowujemy wędzarnię.

Rozpalamy drewno w wędzarni. Najlepsze są drewna z drzew liściastych (np. pozbawione dającej gorczykę kory: olcha, buk, akacja, jesion, dąb) lub owocowych (np. wiśnia, jabłoń, śliwa czy grusza). Nie wolno używać drzew iglastych (wyjątkiem jest jałowiec, ale on lepiej się sprawdzi przy wędlinach). Do rozpalenia najlepiej użyć drewna suchego, a podczas wędzenia używać świeżego (niektórzy polewają suche drewno wodą, jednak wtedy wytwarza się niepożądana para wodna, która gotuje zamiast wędzić). Pusta wędzarnia powinna się podgrzewać co najmniej 30-60 minut. Po tym czasie można zawiesić ryby – na metalowych haczykach lub na sznurkach.

Wędzić można na zimno (to bardzo długie wędzenie w niskiej temperaturze – 2-3 dniowe), ale ja skupię się na wędzeniu na gorąco. Rozpalamy niewielki ogień i w temperaturze dymu ok. 50 stopni  wędzimy ryby przez ok. jedną do trzech godzin. Dla pstrągów będzie to prawdopodobnie ok. 2 godziny. Na koniec warto zwiększyć ogień i zostawić ryby na 10 minut w dymie o temperaturze 70 stopni – jest to tzw. dopiekanie, ale nie każdy je stosuje. Jak rozpoznać kiedy ryby będą gotowe nie mając termometru? Dym musi być gęsty i ciepły (jak wsadzimy rękę w dym, powienien być bardzo gorący, ale nie może parzyć). Po godzinie zaglądamy do ryb – powinny zacząć zmieniać kolor. Kontrolujemy co 30 minut. Gotowe ryby będą złoto-brązowe. Pstrąg jest dobrze uwędzony gdy mięso odchodzi od skórki – najlepiej go po prostu spróbować.

Uwędzone ryby powinny wystygnąć. Potem od razu możemy je spożywać ze świeżym pieczywem. Wędzone pstrągi były obłędne. W taki sam sposób przygotowywałam też makrele. Najważniejsza rzecz to przełamać się i odważyć – gdy zrobicie to raz, na pewno zechcecie to powtórzyć. Wasza rybka nie tylko będzie smaczniejsza, ale przede wszystkim bez konserwantów i polepszaczy.

Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?

Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?

Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?


FavoriteLoadingDodaj przepis do ulubionych

23 Odpowiedzi na Wędzone pstrągi – jak wędzić ryby?

  1. Marzena napisał/a:

    Oj muszą być pyszne. Ale trzeba mieć warunki, aby sobie uwędzić rybkę. Podpowiem mojemu tacie :-)

  2. Cotakpachnie? napisał/a:

    mmmm na pewno pyszna rybka!

  3. Ola napisał/a:

    Polecam wędzone węgorze, niebo w gębie :)

  4. Bardzo fajny opis. Każda rybka tak zrobina musi smakować ;-)

  5. Małgosia napiecyku napisał/a:

    Od dawna proszę męża o ogrodową wędzarnie, kiedy jesteśmy przejazdem w Międzybrodziu Żywieckim zawsze przywozimy wędzone pstrągi, pyszna rybka, o ile nie pochodzi z masowej hodowli :)

  6. Mój tato też wędzi rybki :) Miło Cię zobaczyć :)

  7. Amber napisał/a:

    Wspaniała relacja z wędzarni!
    Uwielbiam takie świeże wędzone ryby.
    Czasami wędzę na grillu i jest to pyszna zabawa.

  8. ladylaura. napisał/a:

    Pyszne ,zjadłabym.

  9. Pati napisał/a:

    Wędzonego pstrąga wprost uwielbiam!

  10. zdecydowanie przydatna wiedza!

  11. marcela napisał/a:

    mniam! umarłam i jestem w niebie…. PYCHA!

  12. Patyska napisał/a:

    Bardzo przydatne info, Natalio!

  13. marcelina napisał/a:

    Natalio chyba wpadnę po takiego jednego pstrąga ;)

  14. Janek napisał/a:

    mmmmm…. PYCHOTA !!!

  15. Kuchnia u Krysi napisał/a:

    Piękne okazy. Bardzo lubię wędzone ryby ale u mnie niestety nie zanosi się na to, żeby mieć własną wędzarnię :)

  16. Magda C. napisał/a:

    Wow jestem pełna podziwu! Domowe wędzenie to jest dla mnie sztuka :)

  17. buty memo napisał/a:

    W piątek odpalam wedzarkę ponownie. Sezon wędzenie uważam za rozpoczęty :-)

  18. Joanna napisał/a:

    Witam,
    Do przygotowania ryby używasz soli peklowej czy normalnej?

  19. Artur napisał/a:

    Troszkę wędzę ryby i proszę aby nikt tym bardziej zaczynający przygodę z wędzeniem nie robił solanki na ‘jajko” jest to bardzo mało dokładna metoda. Jajka są różne i często gdy jedno wypływa drugie nadal tonie.
    Osobiście do pstrągów 30-35dkg stosuje zazwyczaj 75g soli/1l wody/1 kg ryby i są mniej niż bardziej słone (tak lubie) trzymam to w lodówce od 22 do 8 rano, potem płukanie i suszenie. Proszę nie traktować obcesowo suszenia, jest chyba najważniejszym etapem. Potem długość wędzenia (moc smaku) i przypiekanie. Proponuje mimo wszystko wbijać sondę w najgrubsze miejsce i tak do 58 stopni „przypiekać”

  20. pik napisał/a:

    Fajowe są pstrągi wędzone !! Ja również wędze…Podpowiem lepsze wędzone bez oczu i skrzel nie ma goryczy później w smaku a i dłużej poleży w lodówce. ..

  21. Tomasz napisał/a:

    Witam serdecznie. Podzielę się swoim sposobem na wędzenie. Zgadzam się z przedmówcą Arturem. Nigdy nie robię solanki „na jajko” bądź na „ziemniaka”. Każde jajko ma w sobie pęcherz powietrzny (mogą być różne wielkości pęcherza” a ziemniak (ze skórką lub bez) ma różną zawartość skrobi. Osobiście robię roztwór soli (najlepiej warzona zwana „warzonką” – najlepsza do przetworów np. ogórków małosolnych lub kiszonych). W zależności od temperatury w jakiej będą leżeć pstrągi w zalewie i czasu pobytu w solance stosuję roztwór 9% lub 10 % tj. 90 g na 1l wody lub 100 g na 1l wody oczywiście stosujemy zasadę 1l solanki na 1 kg pstrąga. Jeśli chodzi o temperaturę to najlepiej stosować ok. 4 st.C ale nie każdemu do lodówki wchodzi wiadro z solanką :) . Jeśli przewiduję czas zasolania ok. 12 h w temperaturze 4 st.C roztwór powinien być 11%, 10% przy temperaturze 7st.C, 9% przy temp. 10 st.C., Jeśli na dworze mamy 13 st.C a czas ciągle 12h to solanka 8%. Osobiście polecam 9% 10-11 st.C przez 12h. Kilkakrotnie sprawdzone. Po wyjęciu z solanki wszystkie pstrągi dokładnie opłukać (wręcz wymyć) pod bieżącą wodą, wytrzeć ręcznikiem papierowym i zawieszone na hakach lub linkach powiesić w przewiewnym miejscu na ok. 1h do całkowitego osuszenia. Osobiście zrobiłem składany szkielet z listewek pokryty firanką (zabezpieczenie przed owadami). W tym czasie rozgrzewam wędzarnię i tworzę żar przy otwartym palenisku. Po około godzinie pstrągi wstawiam do rozgrzanej wędzarni pozbawionej dymu i kończę osuszanie przy otwartym kominie wędzarni oraz palenisku. Temp. ok 45-50st. C bez dymu. (Po to walczyłem o uzyskanie żaru). Ciepłe powietrze ma przepływać swobodnie przez ryby. Wierzcie mi, że proces osuszania rybek jest kluczowy. Nie można też przesadzić ze zbyt wysoką temperaturą, bo białko (mięsko) się zetnie i ryba się nie uwędzi (nie przyjmie dymu). Jak rybki z wierzchu będą obeschnięte (ładne i matowe, w dotyku aksamitne) dokładam kawałki drewna. Osobiście wędzę tylko olchą (oczywiście bez kory). Temp. wędzenia 40-55 st.C. Czas wędzenia – i tu powiem, że nie wiem. Zawsze wędzę do osiągnięcia odpowiedniego koloru. Dla mnie jest odpowiedni jak pstrągi są złote. Dopiekanie w temp. 70 – 85 st.C. przez 15-20 min. Chciałem zaznaczyć, że jestem praktykiem – nie teoretykiem i że nie ma nic smaczniejszego jak dobrze uwędzony pstrąg. Pozdrawiam wszystkich

  22. Tomasz napisał/a:

    Przed dopiekaniem

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Możesz załączyć zdjęcie (tylko JPEG)