Wędzone pstrągi – jak wędzić ryby?

Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?

Moim dzisiejszym wpisem chciałabym zachęcić do domowego wędzenia ryb. Nie każdy ma warunki, by mieć własną wędzarnię – ja też jej nie mam. Można jednak popytać rodzinę i znajomych – jeśli ktoś ją posiada, warto umówić się na wspólne wędzenie. My zawsze robimy to całymi grupami. Ryby można też wędzić w grillach z pokrywą lub w specjalnie przygotowanej beczce – wystarczy tylko własny ogródek. Powiem Wam, że nie ma nic lepszego od domowo przygotowanych w ten sposób produktów. Własnoręcznie uwędzone ryby są znacznie lepsze niż te sklepowe. Kiedyś wędzenie było jedynym tanim sposobem na konserwowanie żywności – dziś zachwyca ze względu na wyjątkowy smak i zapach. Niestety wędliny i ryby ze sklepu nazywane „wędzonymi” mają często jedynie sztuczny „aromat dymu wędzarniczego” – bardzo rzadko można spotkać produkty wędzone tradycyjnie.

Ale jak wędzić samemu? Otóż bardzo prosto!

Zacznijmy od tego co wędzić. W zasadzie do wędzenia nadaje się każda ryba – nie ma znaczenia czy jest chuda, czy tłusta. Ryby można wędzić w całości, w dzwonkach lub w filetach (ze skórą). Moim zdaniem najsmaczniejsza jest ryba w całości. Najpopularniejsze do wędzenia w ten sposób są: pstrągi (które prezentuję na zdjęciach), makrele i sielawy. Można też wędzić łososie, dorady, węgorze, dorsze – co tylko lubimy.

Przed wędzeniem przygotowujemy ryby: patroszymy (pozbawiamy wnętrzności) i skrobiemy nożem z łusek. Myjemy i osuszamy. Jeśli chcemy dłużej przechowywać ryby, to koniecznie wycinamy skrzela i oczy (z nimi ryba szybciej zacznie się psuć). My mieliśmy świeżo odłowione ryby i zamierzaliśmy je szybko skonsumować, więc nie było to konieczne. Teraz są dwa sposoby dalszego postępowania:

Pierwszy, łatwiejszy sposób, to solenie na sucho. Polega na natarciu ryb solą. Nacieramy dokładnie całą rybę, zarówno od strony skóry, jak i w środku. Ryby tłuste potrzebują dużo soli, chude – mniej. Możemy aromatyzować rybę suszonymi przyprawami i poukładać pomiędzy nimi liście laurowe, czy pokrojony w plasterki czosnek. Tak przygotowane ryby odstawiamy do lodówki na całą noc (12 h).

Drugi to solenie na mokro. Przygotowujemy solankę – czyli rozpuszczamy sól w chłodnej wodzie. Ryby chude potrzebują ok. 50 g soli na 1 litr wody – tłuste ok. 80 g (istnieje też metoda silniejszego zasolenia na jajko: woda będzie odpowiednio zasolona, gdy surowe jajko zacznie wypływać na powierzchnię). Do solanki możemy dorzucić ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, koperek, rozmaryn, czy tymianek. Wkładamy ryby i odstawiamy w chłodne miejsce (piwnica, lodówka) na całą noc (12 h).

W dzień wędzenia ryby osuszamy (gdy będą wilgotne – zaczną się gotować od pary wodnej, zamiast wędzić). Można je powiesić na ok. 2-3 godziny na powietrzu lub wytrzeć papierowym ręcznikiem (także w środku). Następnie przygotowujemy wędzarnię.

Rozpalamy drewno w wędzarni. Najlepsze są drewna z drzew liściastych (np. pozbawione dającej gorczykę kory: olcha, buk, akacja, jesion, dąb) lub owocowych (np. wiśnia, jabłoń, śliwa czy grusza). Nie wolno używać drzew iglastych (wyjątkiem jest jałowiec, ale on lepiej się sprawdzi przy wędlinach). Do rozpalenia najlepiej użyć drewna suchego, a podczas wędzenia używać świeżego (niektórzy polewają suche drewno wodą, jednak wtedy wytwarza się niepożądana para wodna, która gotuje zamiast wędzić). Pusta wędzarnia powinna się podgrzewać co najmniej 30-60 minut. Po tym czasie można zawiesić ryby – na metalowych haczykach lub na sznurkach.

Wędzić można na zimno (to bardzo długie wędzenie w niskiej temperaturze – 2-3 dniowe), ale ja skupię się na wędzeniu na gorąco. Rozpalamy niewielki ogień i w temperaturze dymu ok. 50 stopni  wędzimy ryby przez ok. jedną do trzech godzin. Dla pstrągów będzie to prawdopodobnie ok. 2 godziny. Na koniec warto zwiększyć ogień i zostawić ryby na 10 minut w dymie o temperaturze 70 stopni – jest to tzw. dopiekanie, ale nie każdy je stosuje. Jak rozpoznać kiedy ryby będą gotowe nie mając termometru? Dym musi być gęsty i ciepły (jak wsadzimy rękę w dym, powienien być bardzo gorący, ale nie może parzyć). Po godzinie zaglądamy do ryb – powinny zacząć zmieniać kolor. Kontrolujemy co 30 minut. Gotowe ryby będą złoto-brązowe. Pstrąg jest dobrze uwędzony gdy mięso odchodzi od skórki – najlepiej go po prostu spróbować.

Uwędzone ryby powinny wystygnąć. Potem od razu możemy je spożywać ze świeżym pieczywem. Wędzone pstrągi były obłędne. W taki sam sposób przygotowywałam też makrele. Najważniejsza rzecz to przełamać się i odważyć – gdy zrobicie to raz, na pewno zechcecie to powtórzyć. Wasza rybka nie tylko będzie smaczniejsza, ale przede wszystkim bez konserwantów i polepszaczy.

Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?

Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?

Wędzone pstrągi - jak wędzić ryby?


FavoriteLoadingDodaj przepis do ulubionych

27 Odpowiedzi na Wędzone pstrągi – jak wędzić ryby?

  1. Marzena napisał/a:

    Oj muszą być pyszne. Ale trzeba mieć warunki, aby sobie uwędzić rybkę. Podpowiem mojemu tacie 🙂

  2. Cotakpachnie? napisał/a:

    mmmm na pewno pyszna rybka!

  3. Ola napisał/a:

    Polecam wędzone węgorze, niebo w gębie 🙂

  4. Bardzo fajny opis. Każda rybka tak zrobina musi smakować 😉

  5. Małgosia napiecyku napisał/a:

    Od dawna proszę męża o ogrodową wędzarnie, kiedy jesteśmy przejazdem w Międzybrodziu Żywieckim zawsze przywozimy wędzone pstrągi, pyszna rybka, o ile nie pochodzi z masowej hodowli 🙂

  6. Mój tato też wędzi rybki 🙂 Miło Cię zobaczyć 🙂

  7. Amber napisał/a:

    Wspaniała relacja z wędzarni!
    Uwielbiam takie świeże wędzone ryby.
    Czasami wędzę na grillu i jest to pyszna zabawa.

  8. ladylaura. napisał/a:

    Pyszne ,zjadłabym.

  9. Pati napisał/a:

    Wędzonego pstrąga wprost uwielbiam!

  10. zdecydowanie przydatna wiedza!

  11. marcela napisał/a:

    mniam! umarłam i jestem w niebie…. PYCHA!

  12. Patyska napisał/a:

    Bardzo przydatne info, Natalio!

  13. marcelina napisał/a:

    Natalio chyba wpadnę po takiego jednego pstrąga 😉

  14. Janek napisał/a:

    mmmmm…. PYCHOTA !!!

  15. Kuchnia u Krysi napisał/a:

    Piękne okazy. Bardzo lubię wędzone ryby ale u mnie niestety nie zanosi się na to, żeby mieć własną wędzarnię 🙂

  16. Magda C. napisał/a:

    Wow jestem pełna podziwu! Domowe wędzenie to jest dla mnie sztuka 🙂

  17. buty memo napisał/a:

    W piątek odpalam wedzarkę ponownie. Sezon wędzenie uważam za rozpoczęty 🙂

  18. Joanna napisał/a:

    Witam,
    Do przygotowania ryby używasz soli peklowej czy normalnej?

  19. Artur napisał/a:

    Troszkę wędzę ryby i proszę aby nikt tym bardziej zaczynający przygodę z wędzeniem nie robił solanki na ‚jajko” jest to bardzo mało dokładna metoda. Jajka są różne i często gdy jedno wypływa drugie nadal tonie.
    Osobiście do pstrągów 30-35dkg stosuje zazwyczaj 75g soli/1l wody/1 kg ryby i są mniej niż bardziej słone (tak lubie) trzymam to w lodówce od 22 do 8 rano, potem płukanie i suszenie. Proszę nie traktować obcesowo suszenia, jest chyba najważniejszym etapem. Potem długość wędzenia (moc smaku) i przypiekanie. Proponuje mimo wszystko wbijać sondę w najgrubsze miejsce i tak do 58 stopni „przypiekać”

  20. pik napisał/a:

    Fajowe są pstrągi wędzone !! Ja również wędze…Podpowiem lepsze wędzone bez oczu i skrzel nie ma goryczy później w smaku a i dłużej poleży w lodówce. ..

  21. Tomasz napisał/a:

    Witam serdecznie. Podzielę się swoim sposobem na wędzenie. Zgadzam się z przedmówcą Arturem. Nigdy nie robię solanki „na jajko” bądź na „ziemniaka”. Każde jajko ma w sobie pęcherz powietrzny (mogą być różne wielkości pęcherza” a ziemniak (ze skórką lub bez) ma różną zawartość skrobi. Osobiście robię roztwór soli (najlepiej warzona zwana „warzonką” – najlepsza do przetworów np. ogórków małosolnych lub kiszonych). W zależności od temperatury w jakiej będą leżeć pstrągi w zalewie i czasu pobytu w solance stosuję roztwór 9% lub 10 % tj. 90 g na 1l wody lub 100 g na 1l wody oczywiście stosujemy zasadę 1l solanki na 1 kg pstrąga. Jeśli chodzi o temperaturę to najlepiej stosować ok. 4 st.C ale nie każdemu do lodówki wchodzi wiadro z solanką :). Jeśli przewiduję czas zasolania ok. 12 h w temperaturze 4 st.C roztwór powinien być 11%, 10% przy temperaturze 7st.C, 9% przy temp. 10 st.C., Jeśli na dworze mamy 13 st.C a czas ciągle 12h to solanka 8%. Osobiście polecam 9% 10-11 st.C przez 12h. Kilkakrotnie sprawdzone. Po wyjęciu z solanki wszystkie pstrągi dokładnie opłukać (wręcz wymyć) pod bieżącą wodą, wytrzeć ręcznikiem papierowym i zawieszone na hakach lub linkach powiesić w przewiewnym miejscu na ok. 1h do całkowitego osuszenia. Osobiście zrobiłem składany szkielet z listewek pokryty firanką (zabezpieczenie przed owadami). W tym czasie rozgrzewam wędzarnię i tworzę żar przy otwartym palenisku. Po około godzinie pstrągi wstawiam do rozgrzanej wędzarni pozbawionej dymu i kończę osuszanie przy otwartym kominie wędzarni oraz palenisku. Temp. ok 45-50st. C bez dymu. (Po to walczyłem o uzyskanie żaru). Ciepłe powietrze ma przepływać swobodnie przez ryby. Wierzcie mi, że proces osuszania rybek jest kluczowy. Nie można też przesadzić ze zbyt wysoką temperaturą, bo białko (mięsko) się zetnie i ryba się nie uwędzi (nie przyjmie dymu). Jak rybki z wierzchu będą obeschnięte (ładne i matowe, w dotyku aksamitne) dokładam kawałki drewna. Osobiście wędzę tylko olchą (oczywiście bez kory). Temp. wędzenia 40-55 st.C. Czas wędzenia – i tu powiem, że nie wiem. Zawsze wędzę do osiągnięcia odpowiedniego koloru. Dla mnie jest odpowiedni jak pstrągi są złote. Dopiekanie w temp. 70 – 85 st.C. przez 15-20 min. Chciałem zaznaczyć, że jestem praktykiem – nie teoretykiem i że nie ma nic smaczniejszego jak dobrze uwędzony pstrąg. Pozdrawiam wszystkich

  22. Tomasz napisał/a:

    Przed dopiekaniem

  23. Przemysław napisał/a:

    Dwunastogodzinna solanka to chyba jakis przekręt w tym widać – ryba bedzie bardzo słona wręcz gorzka, nie podałbym tego przyjaciołom chyba że ktoś to sprzedaje przez wiele wiele dni dla naiwniaków turystów.
    Moja solanka to owszem tez 10 procentowa przez 2,5 godziny!Wedzenie 3 godziny w temperaturze 65 stopni plus koncówka 75 stopni.

  24. Przemysław napisał/a:

    Wędzę pstrągi kilka razy w tygodniu na zrębkach olchowych wędzarnią Borniak UW-150.
    Łosos w solance 8 procent przez 2 godziny,makrele w solance 10 procent przez 4 godziny, ćwiartki z kurczaka w solance 10 procent przez 12 godzin, halibut w solance 10 procent przez 4 godziny, karp i sum 10 procent przez 2 godziny.
    Ser mozzarella w solance 5 procent przez 4 godziny, ser typu włoskiego capri, pilos 10 procent przez 6 godzin.

  25. Przemysław napisał/a:

    Makrele wędzimy przez 3,5 godziny w temperaturze 65 stopni a 0,5 godziny w temperaturze 85 stopni, razem 4 godziny.

  26. Przemysław napisał/a:

    Wędzona mozzarella 3 godz w temperaturze 60 stopni.
    Solanka 5 procent przez 4 godziny.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz załączyć zdjęcie (tylko JPEG)