Żurek to jedna z najlepszych polskich zup. Ma mnóstwo odmian, jednak nieważne czy jest śląski, rzeszowski czy góralski, zawsze powinien być przygotowany na domowym zakwasie. Zakwas na żurek przygotowujemy z mąki żytniej, ciepłej wody, skórki chleba razowego i przypraw. Samo przygotowanie jest bardzo proste i jestem pewna, że gdy spróbujecie zupy na własnym zakwasie już nigdy nie kupicie żurku z torebki.
Zakwas na żurek:
- 6 czubatych łyżek pełnoziarnistej żytniej mąki (typ 2000)
- 2-3 ząbki czosnku
- 1 duży liść laurowy lub 2 mniejsze
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 4-5 ziaren pieprzu
- 2 ziarna jałowca
- kawałek skórki lub piętka żytniego chleba na zakwasie
- 1 litr przegotowanej, ciepłej wody
Do szklanego słoika lub kamionki wsypujemy mąkę. Dodajemy liść laurowy, ziele, pieprz i jałowiec. Czosnek obieramy ze skorupki, zgniatamy płaską stroną noża i dodajemy do reszty składników. Zalewamy całość ciepłą wodą, mieszamy i topimy piętkę lub kawałek skórki ciemnego chleba (na zakwasie!). Nakrywamy zakwas gazą, papierową serwetką lub bawełnianą ściereczką (można nałożyć recepturkę) i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 dni. W tym czasie nie zaglądamy do niego, nie przestawiamy go i nie mieszamy – pozwólmy mu fermentować. Po 3 dniach wyjmujemy skórkę wraz z powstałą pianą i zostawiamy na jeszcze jeden dzień. Potem mieszamy zakwas i przecedzamy.
Zakwas to tylko składnik żurku (zwany również kiszonym żurkiem), przepis na samą zupę po kliknięciu na link – domowy żurek na zakwasie.
Gotowy zakwas na żurek możemy przechowywać w lodówce nawet ok. 1,5 tygodnia.
Czosnki i chleb muszą być całkowicie zanurzone w wodzie – gdy będą wystawać mogą spleśnieć i zepsuć zakwas.
Zakwas wyszedl bardzo gesty. W zasadzie nie widac w nim wody,ale pachnie ladnie. Jest sposob na ratunek?
Po wymieszaniu powinien zrobić się rzadszy. Mąka żytnia nie zagęszcza mocno zakwasu, ale może osiadać na dnie
Witam:-) Mam gotowy ( w lodówce) własnej roboty zakwas żytni. Od niedawna piekę na nimi chlebki. Jak mogę go wykorzystać do Pani przepisu?
Pozdrawiam:-)
Zakwas chlebowy jest trochę za gęsty do żurku. Trzeba by go dokarmić, rozrzedzić i zostawić na 2-3 dni z przyprawami
Dziekuje za szybka odpowiedz. Zostawie jednak moj zakwas w spokoju. Zrobie wg Pani przepsu ( od podstaw). Czy kawelek skorki ( pietki to zjdamy pierwsze po upieczeniu chlebka 🙂 ) moze byc z chleba pszenno- zytniego?
Pozdrawiam 🙂
Może, wyjdzie nawet bez chleba, przyśpiesza on tylko dojrzewanie zakwasu
Zrobiłam zakwas wg Pani przepisu. Nastawilam zakwas 29/03. Wczoraj powinnam wyjąć skórkę i pianę. Zakręcona ja, zrobiłam to dzisiaj.
Wg przepisu powinnam poczekać jeszcze jeden dzień i wtedy wymieszać i przecedzić. ( czyli jutro)
Czy moje opóźnienie coś zepsuje w zakwasie?
Pozdrawiam.
Nie ma to znaczenia 🙂 Skôrkę wyjmujemy profilaktycznie, bo ma tendencję do wypływania i pleśnienia, jeśli za długo jest w płynie. Jak była OK to zakwas ma się dobrze 🙂
Bardzo podoba mi się Pani przepis na zakwas i na żurek.
Zakwas na żurek prawie gotowy ( mam nadzieję;) )
Bulion na żurek się gotuje.
Jutro po pracy ugotuje resztę.
Bardzo dziękuję:-)
Trochę martwiłam się tym zakwasem. Wstałam wcześnie rano i chyba to był ostatni dzwonek ponieważ byl biały cieniutki nalot na gorze.Czysta łyżka delikatnie to usunęłam.
Potem liście i czosnek wyciągnęłam.Przemieszalam i przez sitko przecedzialam. Zapach kwaśny, taki zapach żurku.Smak kwaśny ( octowy). Wyszło 500( do zupy) + 250 na potem :)= ( 750ml)
Och ,mam nadzieję że wszystko jest dobrze.
P. Natalii, przepraszam za natarczywość z mojej strony.<3
Kwaśny, octowy zapach oznacza jedno… zakwas gotowy 🙂 trzymam kciuki za żur i życzę radosnych Świąt!
Czy mąka razowa 2000, to to samo co żytnia?
Czy można użyć takiej mąki?
Mąka razowa to znaczy pełnoziarnista.
Może być pszenna i żytnia. Tu potrzebujemy żytniej.
Fajny przepis na zakwas, muszę zrobić wg Pani przepisu. Ja robię zakwas tak: kilka łyżek mąki żytniej 2000, ok 5 ząbków czosnku i zalewam wodą z kranu do słoika i trzymam w lodówce około 2-3 tygodni i żurek jest w sumie okej, ale faktycznie coś mi w tym zakwasie brakowało 🙂